Поднасят му овнешка глава, той я разпределя с пожелания
Казахстан е една от най-големите държави в света, но доста рядко населена. Хората са се местили от едно място на друго в търсене на по-добри условия за земеделие и живот. Законите на номадския живот са създали особени морално-етични норми на общуване. Радостите и скърбите се споделят с целия род. Всеки случаен пътник е почитан гостенин. Степните жители са знаели, че винаги са добре дошли в чужд дом. Тези обичаи на гостоприемството се спазват и до днес. А традициите се опознават най-добре чрез кухнята. С отношението си към храната номадът показвал уважението си към госта, като искал да го почерпи обилно и богато. На госта първо се поднася камилско кисело мляко - кумис, шубат или айран, после - чай с мляко или бита сметана, следват традиционните казахски понички - баурсаки, стафиди, сладко топено сирене лирим шикы, което се приготвя без брашно. За десерт се сервират парченца сушен солен катък - курт. След това идва ред на мезетата - казъ (традиционен колбас от конско месо), шужук (суджук), жал (конска вратна сланина), жая (сушено или пушено солено конско филе), сурет (сушено или пушено конско), карта (колбас от варено, сушено или пушено право черво), кабърга (задушени овчи гърди). На всяка трапеза неизменно присъстват питки от пшенично брашно. Любимо ястие е месото по казахски - бешбармак. Свареното се поднася на големи късове. Стопанинът го реже и гощава всеки от гостите - бутчето и пищяла дава на уважаваните старци, гърдите - на зетя или снахата, шията - на неомъжените девойки. На най-скъпия гост стопанинът поднася приготвената по особен начин овнешка глава. Гостът трябва да я разпредели между присъстващите, като спазва древен ритуал. Небцето, поднесено на уважаван човек, е пожелание да бъде мъдър и красноречив, гръклянът е за певческа дарба, кожата от челото - да бъде пръв след равни, месото от тилната част е за юнашка сила. Ароматното месо се яде с тънко точени и сварени парченца тесто. Допълнение към блюдото е наситеният месен бульон сорпа, който се сервира в глинени купички без дръжки - пиали. Накрая се поднася кумис, а след него - отново чай с традиционни сладкиши и специфична казахстанска баклава. След като гостите изядат месото и изпият сорпата, стопанката взема в ръце почетното блюдо, а най-уважаваният от присъстващите й благодари от името на всички гости и благославя дома.
Най-популярни в казахската кухня са били и си остават изделията от конско месо: казъ, шужук, жая, жал и карта. Основните ястия се приготвят главно с бульон от месо, най-вече овнешко, говеждо, конско и камилско. Вторите блюда обикновено се приготвят от овнешко, конско, говеждо, камилско, понякога от птиче, дивеч и риба. Месните и рибните продукти се комбинират с тесто, различни видове грис, зеленчуци или от тях се правят шишчета. Сред тях са куърдак, бастърма, тостик (гърди), манти, жута, орама, казахски големи пелмени, белдеме (шилешки рибици), кюфтета от речна риба, пълнен шаран, пълнена жаурън баглана (овнешка плешка), задушено овнешко, лагман, пилаф по казахски.
Бешбармак/бесбармак (в превод от казахски - "пет пръста") е основно ястие, което се приготвя предимно за празници. Състои се от варено месо, юфка във формата на едри правоъгълници и наситен бульон. Месото може да бъде от четирите вида добитък - овнешко, говеждо, конско и камилско. По традиция за посрещане на госта се коли овен, а празничното ястие непременно съдържа конско месо. Преди да се сервира, вареното може да се поръси с кълцан магданоз, копър или кориандър и кромид. През зимата бешбармакът се приготвя най-вече от конско месо. На широк разлат съд (табак) се нареждат големи късове тънко разточено и сварено в месен бульон тесто и парчета месо. Освен това бешбармакът включва традиционен колбас от конско месо (шужъ?), късове обезкостено месо, черен дроб, дреболии. Ястието се залива със сос (туздък), приготвен по следния начин: лукът се накълцва на тънки полукръгчета и се слага в тенджерка, поръсва се с пипер и сол на вкус, залива се с горещ месен бульон и се оставя да кипне. През зимата бешбармакът се поднася със сос "курт коже", който представлява размит в горещ бульон курт - солен сушен катък. Сосовете, както и сорпата, се поднасят след бешбармака. Вместо юфка може да се използва и ориз. Към бешбармака често се предлага сос (туздък), приготвен от стрит курт с чесън. В западните области на Казахстан бешбармакът се приготвя и от есетрови риби.
РЕЦЕПТИ
Кеспе с месо
Продукти
За бульона са необходими 1 кг овнешко или говеждо, 2 моркова, 1 глава лук, 2 дафинови листа, 2 с. л. топла мас, половин пиала (една пиала съдържа 200 г) катък, копър, сол, пипер на вкус. За юфката са нужни 1 пиала брашно, 2 яйца, 50 г вода, щипка сол.
Приготвяне
Овнешкото се нарязва на парченца по 40-50 г, които се измиват, заливат се със студена вода и се слагат да се варят за час, час и половина на слаб огън. В това време се приготвя тестото. В пресятото брашно се слагат яйцата, налива се посолената вода и се размесва. Тестото се оставя да бухне 30-40 минути, после се разточва на тънко, леко се изсушава и се реже на много тънки ивички. 20 минути преди месото да уври, в бульона се сипва тънко нарязаната юфка, леко запържения лук и морковите. Преди да се поднесе на масата, юфката се сипва в дълбоки чинии или купи (кесе), като по желание се залива с катък и се поръсва с магданоз, копър или кориандър.
Пилаф по казахски (палау)
Продукти
600 г овнешко, 3 лъжици топено масло, 3 глави лук, 5-6 едри моркова, 1 пиала ориз, 1 пиала сушени кайсии или ябълки, сол и пипер на вкус.
Приготвяне
В сгорещено олио се слага нарязаният на кръгчета лук и се запържва до златисто.
Месото, нарязано на едри късове, се запържва заедно с лука, докато придобие розова коричка. После се добавят морковите, нарязани на дълги тънки ивици, и се пържат до полуготов вид.
Съдържанието на тенджерата се покрива с добре измит ориз и се налива вода в съотношение 1,5 чаши вода на 1 чаша ориз. Когато пилафът кипне, се пробожда на няколко места, за да поеме добре мазнината. Отгоре се нареждат ситно нарязани сушени кайсии или ябълки и един час се задушава на бавен огън. Тенджерата с готовия пилаф се увива добре и се оставя така 10-15 минути. После пилафът се разбърква, изсипва се в друг съд и се поднася.
Манти
За каймата са необходими 1 кг меко овнешко или говеждо месо, 4 големи глави лук, 100 г опашна сланина, 1 ч. л. млян чер пипер, 0,3 пиала вода, 2-3 дафинови листа, 3-5 зърна чер пипер, сол на вкус. За тестото трябват 500 г брашно, 1 ч. л. сол, около 1 пиала вода. За намазване на каскана (тенджера за варене на пара) са необходими 2 с. л. растително масло. Мантите могат да се правят от различна кайма, но за предпочитане е агнешката, тъй като месото е по-крехко и увира бързо. Месото се реже на дребни късове и се смила в месомелачка с едра решетка. Добавя се нарязаният лук, мленият чер пипер, налива се посолената вода (в кипяща вода се пускат дафиновите листа, сол, зрънцата чер пипер и се оставят да покиснат). Всичко се смесва до получаване на еднородна смес. Тестото се замесва твърдо като за юфка и се оставя да бухне 10-15 минути. След това се накъсва на топчета с големина на орех. Те се разточват на тънки питки, върху които се слага каймата, добавя се опашната сланина и краищата се защипват. Мантите се варят на пара в специалната тенджера около 40 минути. Готовите се нареждат в чиния, поръсват се с черен пипер и се сервират. Може в дълбоки купички да се сложат по 3-4 и да се залеят с бульон.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
