Рецептата за баклавата е национална тайна
Шафранът е сред любимите подправки, готвят агнешко с кестени и сливи
Една от най древните, богати и вкусни кухни в света е азербайджанската. Пътувайки из страната, най-дълго се застоях в Баку и в град Ганджа, който се слави с уникалното си вино, поезията, приложното изкуство и великолепната си кухня. Именно там успях да опозная в детайли ястията на азерите. За тях храненето е ритуал, в който влагат много чувство, традиция и любов. Предупреждавам ви - ако планирате пътуване до Азербайджан, спазвайте диета поне седмица предварително или си поставете за цел месец преди това да сте на разтоварващ режим. Защото няма нормален човек на земята, който би устоял на азербайджанските вкусотии. Но е факт, че за целия си престой в тази страна не видях хора с наднормено тегло - напротив, при цялото изобилие на съблазнителни ястия, жените и мъжете азери са фини и с прекрасно телосложение, почти еднакви на ръст и тегло и невероятно пъргави, бързи, чевръсти - великолепни танцьори.
Посетителите на страната и най-вече тези, които са любители на хубавата вкусна храна, винаги забелязват оригиналността на азербайджанските ястия. Гозби като бозартма, долма, бозбаш, чихиртма, хашил, плов (пилаф), шашлик и пити заемат достойно място в националното меню и на други народи в Кавказ. Но при азерите те звучат като симфония, изпълнявана от оркестър във висока тоналност - специфични, оригинални и неповторими. Тъй като мюсюлманите в Азербайджан не ядат свинско месо, на трапезата слагат агнешко, говеждо и птиче. Почти винаги в месото или до него има люта подправка. От мляно месо азерите правят огромни шашлици, като нанизват каймата на шиша и продължително я оформят с ръка, потапяйки я в изобилие от подправки. От рибите са предпочитани севрюга и есетра, приготвени на дървени въглища или в сол. Поднасят рибата с каничка дресинг от лимон, кориандър и босилек. Зеленчуците са в изобилие - зелени салати, патладжани, чушки, зеле, спанак, киселец, цвекло и репички, лук и краставици - трудно е да се изброят всички. На масата, която е обсипана с ордьоври, зеленчуци и много салати, присъстват и зеленчуци, които са напълно непознати за европейците, но изключително вкусни, и най-важното - полезни. В Азербайджан никой не те пита дали искаш предястие и салата за ордьовър, те просто се появяват на масата като че ли вълшебният дух от лампата на Аладин ги е сервирал. След предястията идват топлите ордьоври, а после месото, печено на грил, на дървени въглища, на огромни шишове или сготвено на манджа, от която ще си оближете пръстите. Забравяте за етикета и започвате да топите вкусния местен топъл хляб -лаваш, в соса. Ръфате крехкото местце направо от шиша, като продължавате да топите вкусните пити - лаваш, в различните ордьоври и предястия.
Азербайджанската кухня винаги е богато гарнирана с подправки: кимион, копър, анасон, дафинов лист, кориандър. Много популярни са мента, копър, магданоз, целина, босилек, мащерка. Но особено любим на азерите е шафранът. Той е подправката, която се използва при приготвянето на повече от 60 национални блюда. Вкусoвите качества на храната стават по-добри с използване на лимони, маслини, сливи, кайсии и др. Широко известни са хлебните изделия, като продълговатия чурек и лаваш - тънки палачинки, които се пекат в специална пещ, наречена "тендир". Освен самите хлябове, азерите се славят с многобройни тестени изделия и умопромрачителни сладкиши. Почетно място е отредено на салатите. Те се приготвят от ситно нарязани зеленчуци и се консумират заедно с основните блюда. Популярни са и студените закуски - солени и мариновани, които се сервират отделно. Преди или след топъл обяд често се сервира "довга" - студена супа, приготвена от кисело мляко и зелени салати, която помага за усвояването на по-тежките храни. В края на обяда сервират вкусна напитка, наречена "шербет", и разнообразие от сладкиши - баклава, шекер-бура бадамбура и др. Невъзможно е да се откажете от баклавата, защото азербайджанската няма нищо общи с турската или арабската. Вкусът е съвсем различен заради начина на приготвяне, умереното количество захарен сироп и съставките, които азерите пазят като национална тайна.
Правят вино и от нар
Азербайджан от древни времена е известен с отглеждането и преработката на грозде. Античните автори Херодот и Страбон са възпявали в поеми азербайджанското вино. Тук са открити древни делви за вино и камъни за мачкане на грозде. В хода на археологически разкопки в района Шомутепе (исторически паметник от 5-4 хилядолетие пр. н.е.) са намерени семена от култивирано грозде. То е расло направо в пясъка и в планините на Апшеронския полуостров. По-късно в продължение на няколко века е имало застой по религиозни обстоятелства. Към началото на XIX век започва активното засаждане на лозя за домашно ползване и за производство на вино, ракия и коняк. Типично азербайджанските сортове, получили широка популярност през XIX и XX век, са отгледани от диво грозде. Ако древните римляни са казали: In vino veritas, то аз бих добавила - "В азербайджанското вино е истината" - извод, който направих, след като посетих фестивала на виното в град Генджа. Там бяха показани над 450 сорта грозде. Най-популярното е Матраса. Специалистите смятат, че виното от него е надминало по своите качества известните Саперави, Тавквери и Каберне. Никога не бях пила вино от нар, но и това ми се случи. То се прави единствено в Азербайджан и е характерно с уникалният си вкус и аромат с 12% алкохол.
Сабза-каурма
Продукти:
агнешко (дреболийки и меката част на месото) - 800 грама, мазнини от овчата опашка - 50 г,
кромид лук - 3 броя, зелен пресен лук с перата -3 връзки, сок от неузряло грозде - 1/2 чаша, спанак - 3 връзки пресен или 200 г замразен,
кориандър, босилек, копър - по 1 връзка,
изсушен естрагон и мента - по 1 щипка,
шафран - 1 щипка, сол на вкус
Приготвяне:
Измийте много добре овнешкото или агнешкото, отстранете кожата и сухожилията, нарежете месото на равни парченца по 30-40 грама и ги запържете в овчата мазнина. Добавете нарязаните кромид и зелен лук и задушете, след което добавете съвсем малко вода до сваряването им на тих огън с плътно затворен капак. След това сложете нарязания спанак. Когато се свие, добавете останалите пикантни зеленчуци и ги оставете да къкрят 5 минути. Преди сервиране залейте сместа с шафран и разбъркайте. Приготвената ароматна и вкусна смес може да се сервира върху предварително сготвен "плов" - ориз.
Плов парча-дошамя
Продукти:
Агнешко - 1.25 кг, ориз - 600 г, зелен пресен лук - 2 връзки, топено краве масло - 200 г, стафиди - 200г, кайсии или хурма - 300 г, кестени - 200 г, шафран на вкус, кимион, канела, сол
Приготвяне:
Агнешкото месо и гърдите се измиват много добре и се запържват на големи парчета в разтопеното краве масло. Обезкостяват се и се задушават в малко количество бульон, в който постепенно се добавят ситно накълцаният и предварително задушен лук, кайсиите, стафидите. Постепенно се добавят и предварително изчистените и добре сварени кестени и кимионът. От ориза отделно се приготвя традиционният "плов", така че оризовите зърна да се ронят. В плова се добавя куркума за цвят. В чинията първо се сипва оризът във форма на планина с връхче, върху оризовата подложка се слага агнешкото месо с плодовете и кестените. Върху кестените отново се слага малко ориз. Всичко се залива с предварително разтопеното масло и се поръсва с канела и кимион.
Кюкю от агнешко месо
Продукти:
агнешко месо - 300 г, масло разтопено - 2 с. л., картофи - 400 г, яйца - 2 - 3 бр., кромид лук - 2 глави (или пресен - 100 г), кориандър, копър, магданоз, кимион, смлян черен пипер, сол
Приготвяне:
В подсолена вода се сварява агнешкото месо на цяло парче. В същия бульон се добавя кимион. Свареното месо се нарязва на кубчета по 20 г, които се слагат в тиган и се пържат в разтопено масло с кимион. Върху задушеното агнешко месо в тигана се сипват предварително сварените и нарязани на кубчета картофи, ситно накълцаният кромид или зелен лук. Яйцата се разбиват заедно със ситно накълцаните зеленчуци и се добавят в тигана със задушеното месо. Цялата смес се поръсва с канела и се запича в умерена фурна.
Довга с кюфтенца
Продукти:
0,5 кг агнешко месо, 2 яйца, 1 глава кромид лук,
чаена чаша нахут, 2 чаени чаши кефир или разбито кисело мляко - 1-2 кофички, 2 чаени чаши бульон, зеленчуци: мента /или джоджен/, спанак, кориандър, зелен пресен босилек - от всичко по една връзка, 30-40 г бяло брашно,
сол, смлян черен пипер
Приготвяне:
Залейте нахута със студена вода и го оставете да се накисне 8-12 часа. Агнешкото месо се смила на ситна кайма, добавяте сол и черен пипер. Разбъркайте хубаво сместа и я оставете да престои. По желание може да се сложи и кимион. Добавете към каймата много ситно накълцания кромид лук и месете с ръка. От приготвената кайма направете малки кюфтенца и ги сварете в тенджера на бавен огън, за да не се разпаднат. След като са готови, извадете ги и ги изцедете в друг съд, но запазете бульона. Предварително накиснатия нахут се сварява добре. Зеленчуците се измиват и нарязват много ситно. В купичка се разбиват яйцата и се смесват с брашното. Получената смес се излива в тенджерата с бульона, към нея се добавят свареният нахут, кюфтенцата и кефира /разбито кисело мляко/. Всичко се вари на много бавен огън и непрекъснато се бърка с дървена лъжица. След като сместа заври, в нея се сипват ситно нарязаните зеленчуци и подправки и се оставя да къкри още 5 мин, като се бърка непрекъснато. Млечната супа довга с кюфтенца се сервира гореща в дълбоки купички.
Добър апетит!
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
