В кралството гостът е на почит, слагат за него най-доброто на трапезата
Задушават в тажин агнешко със сушени сливи, кайсии и бадеми
"Имало едно време царство на далечен остров. Живял в него мъж на име Джумар Хан. Бил млад и красив. Имал лодка, с която прекарвал товари от съседното царство. Веднъж видял да се продава жребец. Бил с цвета на току-що навалял сняг, с гарвановочерна грива и очи, които блестели като въглени. Джумар Хан нямал жена и деца, а имал торба с пари, заработени в опасните пътувания. Попитал за цената на коня.
"Ще ти го продам само ако обещаеш никога да не го продаваш на никого". Джумар се съгласил. Минали няколко години и Джумар обиквал все повече жребеца. Един зимен ден тръгнал на път, но гигантска вълна разбила лодката му. Без нея Джумар бил разорен. Можел да продаде коня, но бил обещал да не го прави. Пък и го обичал с цялото си сърце.
Един ден важен търговец дошъл в царството. Казвал се Шер Али. Чул за Джумар Хан и прекрасния му жребец, както и за обещанието да не го продава. Но знаел, че всяко нещо си има цена. Пратил на Джумар вест, че иска да види коня. На следващата вечер Джумар посрещнал госта и го нагостил с прекрасно ястие от крехко месо със зеленчуци. Шер Али ял до насита и след чашата с чай заговорил за коня. Джумар хан се размърдал неспокойно. "О, почитаеми, както знаеш, традицията е да осигурим пир на госта си. И колкото по-важен е той, толкова по-хубава трябва да е храната. Понеже съм беден, не успях да осигуря подходящото за такъв важен гост ядене - казал Джумар Хан, като сложил ръка на сърцето си. - Единственият начин да запазя честта си бе да ти сервирам моя любим кон."
Това е приказката, която берберинът Мустафа научил от своя дядо от Имилшил. Мустафа я разказал на Тахир шах, който пък я публикува в книгата си "В хиляда и една нощ". Всеки може да я тълкува по свой начин. Но че гостът е на особена почит в Мароко, се убедих лично. Там наистина глезят туристите с превъзходна храна и хубави вина. Гозбите често са сладки на вкус, защото се готвят със сушени плодове, мед или захар. Добавят се ядки - бадеми, шамфъстък, както и сусам. От подправките особено се цени кимионът - смлян, той се поставя на масата заедно със солта и пипера. Куркума, кориандър, джинджифил и чесън придават незабравимия източен аромат на манджите. Както и шафранът - най-скъпата подправка в света. Лилавите минзухари, от които се добива, се отглеждат тук. В магазините се продава ароматна смес, която съдържа между 30 и 40 подправки. Казват, че тя е за готвачи, които не са особено умели, защото може да направи вкусно всяко ястие. Лютото е доста слабо застъпено в сравнение с други топли страни като Индия и Индонезия, например. Ако искате силни усещания - опитайте разядката Хариса - подобна е на нашата апетитка с чесън, люти чушки и зехтин.
Мароканските семейства не обичат да ходят на ресторант. Всеки гост е дорбе дошъл в дома им, където за него ще бъде извадено най-доброто. Обядът обикновено започват със салати. Сервират се десетина вида - задушени сладки моркови, леща, боб или нахут с подправки, разядки от патладжан, ситно нарязани домати, краставици, лук и маслини, червено цвекло, картофи, красиво комбинирани черевна, зелена и жълта печени чушки, пасирана варена тиква със сусам. Към всичко това се поднасят парчета вкусен пшеничен или царевичен хляб.
След това се сервират хапки, приготвени от многолистно тесто. Това са пържени банички с плънка от месо, риба или скариди. Някои имат продълговата форма, наричат ги "пръстчета". Други са триъгълни и подлютени.
Пастила е специално ястие, което се приготвя при тържествени случаи. Представлява нещо като баница от многолистно тесто, която според оригиналната рецепта е с плънка от гъълби, яйце и бадеми. Сега по-често се приготвя с месо, риба или морски дарове. Вкусна е, ако може да понесете, че отгоре се поръсва с пудра захар и канела.
След всичко това идва основното блюдо. Най-типичните ястия в Мароко се приготвят в тажин - глинен съд, подобен на нашия гювеч, но с островърх похлупак. Гозбите напомнят за нашата капама. Ястието къкри по няколко часа на бавен огън, докато стане като "мозък". Месото, ако е телешко или агнешко, се комбинира с фурми и пържени бадеми, домати и карамелизиран лук, сини сливи и сусам, кайсии, праскови, смокини. Поръсва се със сусам. Пилешкото се приготвя с картофи, моркови, зелен фасул, тиквички. За гарнитура може да се поднесе ориз, подправен с пресен кориандър или кускус. Той обаче няма нищо общо с малките топчета, които сме свикнали да ядем от деца. Кускусът е традиционна храна в целия Магреб. На много места все още се прави ръчно от грис - едро смляна твърда пшеница. Може да е и основно ястие със зеленчуци и месо. За закуска пък се поднася супа с прясно мляко, подправена с ким.
След всички тези подсладени ястия - време е за десерта - собре с портокали, поръсени с канела или пък чоу хара - кори с крем, към които са добавени сушени смокини и фурми. Мароканците са царе на дребните сладки - поръсени със сусам, пълнени с мед и орехи, бадемови с розова вода. Невероятно вкусни са хапките от фурми с бадем и сусам.
След обилната трапеза съвсем на място идва традиционният марокански чай с цял стрък прясна мента, която подобрява храносмилането. Тя се запарва в островърхи сребърни чайници. Сервирането е цял ритуал. Горещата течност се сипва в малките стъклени чашки от високо - за да се образува пяна.
В ресторантите може да си поръчате местна бира и да опитате прекрасните марокански вина. В страната има много добри условия за отглеждане на лозя заради високите планини и хладните течения от Атлантическия океан. Винарството се развива особено много по време на френския протекторат /1912-1956/. Сега страната е на второ място в региона след Алжир. 75% от продукцията е червено вино, около 20 на сто са розетата и едва между 3 и 5% - белите вина.
Тажин със сушени сливи
1 кг телешко
2 глави лук
? чаша олио
Сол
1 чаена лъжичка пипер
1 чаена лъжичка джинджифил
Шафран
1 супена лъжица сусам
100 грама бадеми
2 супени лъжици пудра захар
1 супена лъжица масло
1 чаена лъжица канела
Няколко шафранени мигли
250 грама сушени сливи
Месото се запържва леко с олиото, нарязания лук, солта, подправките и счукания чесън.
Прибавят се 1,1/4 литра вода, покрива се и се задушава докато месото омекне, като остане сос за сервиране.
Сливите се почистват от костилките и се слагат в тенджера на бавен огън. Добавят се захар, канела и масло. Готвят се 10 минути.
Месото се слага в чиния за сервиране, залива се със сос, отгоре се поставят сливите и бадемите, поръсва се със сусам.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
