Златото в шоколада и питиетата е сред постоянните вип хитове на четирите сезона
Супертелешкото се готви 12 часа при ниски температури, казва шеф Петров
Класиката и модата в кулинарията винаги са гарнирани с любопитство, вдъхновение и еуфория. Поклонниците на изтънчените небце изживявания са готови на чудеса от героизъм, за да се доберат до истината - а тя е закодирана в перфектния вкус, който обаче изключва риска от закръгляне на снагата. Всъщност се оказва, че автентичното гурме меню е от 7 до 9 различни блюда - малки, но достатъчно питателни порции, изпълнени с много тематични емоции, уточнява шеф Борис Петров. "Най-важното е да се постигне хармонията между изискванията на тялото и удоволствието на духа", твърди маестрото, който възхити светското общество в Клуба на алхимика в пловдивския "Бевърли хилс". За старт на менюто Alchemist secret той предложи тартар от седем вида домати, овкусени с каперси, винегрет и червен лук. Червеното цвекло получи главната роля в компанията на цитруси и фино иберийско свинско. Познавачите високо оцениха темпладата - сотирани чушки, гъба кладеница и затоплени скариди в букет от свежа салата. Сьомга върху суши в азиатски стил вдигна още рейтинга на корифея и неговия екип. Шеф Петров обаче успя да изненада всички със снакс със злато и ориз с черен хайвер, поставени в специално изработена хартия от картофи, която беше изконсумирана с кеф особено от най-младите "алхимици". Перфектно приготвено сорбе беше логичната увертюра към обезкостени пъдпъдъци, фламбирани с коняк и гарнирани с бекон и черен трюфел сос. "Всичко в подобно меню трябва да се обмисли до последния детайл", беше категоричен д-р Невен Енчев, стратег на био и гурме концепциите. Той и шеф Петров демонстрираха съвсем на живо уменията си в приготвянето на някои от чудесиите.
"Не бива да се прави компромис със здравето - струва скъпо. Достатъчно е, че живеем в нездравословни сгради и ядем храна, пълна с Е-та, зад които се крият страховити формули. Цифрите от пробите на въздуха и водата също са стряскащи", коментира докторът. И цитира бащата на медицината Хипократ: "И нека храната бъде вашето лекарство и вашето лекарство бъде вашата храна". Неслучайно шеф Петров е работил в Мексико, Кипър, Гърция, Сирия, Франция... Най-дълго време той е практикувал в Испания, където в продължение на 7 години усвоява нова философия на храненето от Хавиер Саньол, ученик на създателя на новия стил Феран Адрия. При нея на първо място е продуктът, а след това са необходими много знания, които провокират творчеството в кухнята. "Да общуваш чрез храната е изкуство", твърди шеф Петров, убеден, че най-вече тандемът между лекар и готвач може да успее в името на промяната. Той отдавна воюва с вредните храни, които масово се продават у нас.
Според него на всеки продукт трябва да се слага информация за хранителната стойност и ако тя не е релевантна на количеството, да остане при сапуните и тоалетната хартия. Петров се бунтува срещу манипулациите - все едно човек да си купи кола, а тя да няма двигател. "Цивилизованите нации държат да знаят какво консумират", винаги е готов за дебати виртуозът. Затова той и хората му правят под тепетата оксидентална кухня, в която се преплитат вкусове от всички държави. Но винаги държат на полезното. Червеното е антикарцерогенно - лукът, боровинките, цвеклото... Оранжът - моркови, домати, кайсии - съдържат витамини Е, полезни за обмяната на веществата, за очите, за жлезите с вътрешна секреция...
"Какво се случва по света? Най-много ресторанти със звезди "Мишлен" има в Япония. Там държат на две неща - качеството винаги да е едно и също и на прецизността в детайлите. Хората искат всеки път да ядат еднакво отлично приготвена храна. Това за България е много трудно. Тук правилата и традициите се спазват с променлив успех. Например, ако нечий готвач е недоспал и нервен, няма настроение да бъде перфектен - не са донесли кестени, голяма работа, ще сложи каквото има, моркови, да речем. А публиката държи да дублира удоволствието", не се колебае д-р Невен Енчев, който собственоръчно сади десет вида зеленчуци на девствена от 20 години земя. Според него философията и стратегията "Мишлен" е ясна, макар че тук не са много хората, които са готови да я спазват. "Да отидеш и да опиташ как някой готви - това е една звезда. Да си представим, че вече е 2019-а и гости от Европа, дошли да отдъхват на нашето море, кажат: "Защо да не прескочим до Пловдив - освен че е културна столица, има и "мишленски" ресторант. Тогава вече ще говорим за две. Три звезди означава, че феновете идват специално в държавата и в града, където се намира въпросното заведение. Кулинарният туризъм е неизменна част от другия. Но трябва да има разбиране от цялото общество - да се подобрява инфраструктурата, да се облекчава логистиката, да се търсят програми за финансиране. Бях в унгарски ресторант с една звезда, започнал работа само преди 6 месеца. В Испания отидох в друг ресторант, който вече получава трета звезда - отворен е през 1986-а. Няма график за признанието. Когато го изработиш и заслужиш.
86 експерти оценяват от името на "Мишлен" - те минават инкогнито, като тайни агенти под прикритие. Друга тема е, че ресторантите със звезди никога не са на печалба - след като култовият "Ел були" фалира, нещата са ясни", твърди докторът, без да крие амбиции, свързани с "Мишлен". Той е възхитен от храната в Албания - уникални риби и плодове, всичко е от чисто по-чисто, от натурално, по-натурално. "Няма заводи. Няма пристанища. В Дурас сега правят 1200 места за яхти. Швейцарци са го взели, а те, както целият свят знае, не са прости". Според него има тотално завръщане към невинността - във всяка сфера. "Търсим го в храната и гурме менютата. Всичко трябва да е в хармония. Да няма изненади за организма - хем да станеш сит от масата, хем да не ти е тежко. Малки порции с богат вкус - без калорийни бомби. Пъдпъците и рибите са предпочитани. За червените меса напоследък излизат многозначни анализи. Трябва да се подхожда правилно - да са термично обработени на много ниска температура. Телешкото се готви в продължение на 12 часа. Няма място за тежки и мазни колбаси с хиляди подправки незнайно от къде, които дразнят стомаха. Сьомгата - на 50 градуса, за да останат необходимите вещества. Това е бъдещето", казва д-р Енчев. И припомня за златото като хит в кулинарията. "То е здравословно - притежава противовъзпалителни свойства. Красиво е. Отлична добавка към десерти и питиета. Шоколад със злато. Плодове със злато. Шампанско със злато. Дава допълнително усещане за блясък. Няма вкус. Без металически отенък. Ефектът е "уау". Понякога се шегува, че "алхимиците" сами добиват златото. Но истината е, че поръчват 24-каратов прашец. А в тяхната златарница изработват акценти за аксесоари - като репликата от Тракийското съкровище, с която е била украсена писалка за Бойко Борисов, или като символите, свързани с тамплиерството.
Последвайте ни в Google News Showcase за важните новини
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
