Те промениха представите ни за храната през последните 20 години
Кулинарията безспорно започва бавно, но сигурно да печели иначе напълно заслужената си слава. Благодарение най-вече на масмедиите хората разбраха, че готвенето е не само приятно, но има значение за здравето, отношенията в семейството и запазването на културната ни идентичност чрез храната. Телевизията превърна готвачите Джейми Оливър и Гордън Рамзи в мултимилионери, Маркус Самуелсън пък изгради културен и кулинарен мост между Етиопия и Америка. Готварството стана все по-желана специалност, а завършилите тематичните школи все по-лесно си намират работа и са все по-уважавани. За развитието на кулинарната наука обаче имат пръст и някои от най-влиятелните личности, които не са се поблазнили от телевизионни кариери, а са останали в професионалните си кухни и са развивали вкусовете от целия свят. Ето кои са те.
Томас Келер започва като мияч на чинии
Той е един от най-титулуваните и известни шеф-готвачи в Америка. Има общо 7 звезди "Мишлен" за три от ресторантите си и притежава почти всички световни отличия. Негови са и два от най-известните ресторанти в света - "Напа Вали" и "Френч Лондри". Роден е нa 14 октомври през 1955-а година в Кемп Пендълтън, Калифорния. Страстта си към готвенето не открива с първия си досег до кухня. Като дете помага на майка си, която работи в ресторант. След като родителите му се развеждат, той заживява в Палм Бийч, Флорида. Първата му длъжност е като мияч на чинии. Но изкачвайки се в ресторантьорската йерархия, Келер открива готвенето като страст. Учи се от най-добрите в занаята, сред които е и френският кулинарен гуру Роланд Елен. Благодарение на него Томас научава основите на класическата френска кухня. За първи път става главен готвач в малкото френско ресторантче "Ла Рив" край Ню Йорк. Там той усъвършенства приготвянето на говеждо месо, което по-късно ще му донесе световна слава. След продължителните си професионални околосветски пътешествия шефът е изморен и решава да се спре на едно място. Открива "Френч Лондри", който му носи небивал успех. Днес той е собственик на общо 8 ресторанта, които са в топ 50 в световен мащаб.
Том Количио впечатлява с прости и съвършени ястия
Смесицата на италиански и американски гени в прочутия готвач е довела до невероятен усет към вкуса и безобразна амбициозност. Том Количио е роден на 15 август 1962-а в Елизабет, Ню Джърси. Подобно на много други негови колеги той израства в кухнята с майка си и баба си. Още като тийнейджър се увлича по готвенето и решава да вземе нещата в свои ръце. Купува си книгите на Жак Пепен и стриктно започва да готви по тях. А на 17 започва първата си работа - в малък рибен ресторант в родния му град. Стремежът му за професионално развитие го отвежда в Меката на световната кулинария - Ню Йорк. Не след дълго, когато работи в прочутия "Gotham Bar&Grill", Количио е обявен за един от най-добрите млади готвачи в САЩ според престижното списание "Food&Wine". Следва отварянето на собствени ресторанти, които му носят голям успех. В момента слава му осигурява "Craft" - в менюто има прости, но изящно приготвени ястия. Том споделя, че иска да покаже как висококачествените съставки са достатъчно вкусни сами по себе си, без да имат нужда от сложни гарнитури и допълнения.
Феран Адриа - артист над котлона
Каталунският готвач Феран Адриа е определян като Учителя в модерната кулинария. Негова най-голяма страст е молекулярната кухня. Сред постиженията му са измислянето на нови текстури, комбинации и методи на готвене, с които обогатява завинаги жанра. Част от забележителните му експерименти са боравенето с течен азот, деструктурирането на различни хранителни продукти и пяна от пармезан. Адриа е роден на 14 май 1962-а в Барселона. Още на 17 е част от професионална кухня, разбира се, като мияч. Следват две забавни, но и ползотворни години в различни заведения на парти острова Ибиса. Интересното при него е, че се е учил единствено от опита си. Кракът на Феран не е стъпвал в кулинарно училище. Съвсем в началото на 90-те купува "Ел Були", което според британското кулинарно списание "Restaurant" е най-добрият ресторант на планетата - заведението остава на върха на тази класация в продължение на няколко години. Звездите "Мишлен" са естествено продължение на историята. Запазена марка на Адриа са хлябът от аспержи и ядковото сирене. Тази година очакваме да обяви резултатите си от нов провокативен проект - кулинарна "Уикипедия", наречена "Bullipedia".
Жоел Робушон - с 33 звезди "Мишлен"
Френският майстор-готвач Жоел Робушон е емблема на кулинарното изкуство. Той носи титлата "Шеф на века", получена през 1989-а година. Има публикувани няколко тематични книги. Бил е водещ на телевизионни шоута във Франция. Ръководи и притежава дузина ресторанти в Банкок, Бордо, Хонконг, Лас Вегас, Лондон, Макао, Монако, Париж, Сингапур, Тайпе и Токио. Притежава общо 33 звезди "Мишлен", благодарение на заведенията си, което го нарежда на първо място сред най-титулуваните кулинари с подобни отличия. Робушон е проплакал за първи път в Поатие на 7 април 1945-а. Семейството му забелязва кулинарното му увлечение и го праща в специализирано училище. На 15 вече отговаря за десертите в най-големия хотел в родния си град. Следват специализации и стажове на различни места във Франция, от които излиза все по-добър и по-добър. Наградите му се множат, но едва на 50 решава да се пенсионира. Изплашен е от факта, че се е простил с много от колегите си връстници заради стреса, последван от инфаркт. Неговото мото в кухнята е антипод на френската гастрономия - "Колкото по-семпло, толкова по-добре". Робушон създава шедьоври с минимална обработка на продуктите, като се стреми да извиси натуралния вкус на храната.
Дейвид Чанг - цени за народа
Мултинационалността в семейството дава широк хоризонт на въображението. Особено ако си Дейвид Чанг. Нюйоркският готвач умело съчетава корейските и американските похвати в кулинарията. Той е собственик на няколко ресторанта в Ню Йорк, Торонто и Сидни, за които много трудно човек може да се сдобие с резервация. Забогатял е бързо след старта на кулинарната си кариера, а преди нея не е имал идея с какво да се занимава. Споделя, че се справя добре, но предвижда апокалипсис на ресторантския бизнес заради високите наеми на заведенията, новите трудови разпоредби и нестабилната икономическа ситуация през последните 2 десетилетия. Въпреки това е следвал за кратко "Финанси", което се е отразило добре на следващия му бизнес. За разлика от много свои колеги, Чанг мисли най-много за клиентите си, а храната сякаш е на второ място. Най-известната му марка ресторанти е "momofuku", а част от славата ? се дължи на напълно поносимите цени.
Грант Ашац преборва рак на езика
42-годишният ресторантьор и готвач е особен случай в света на кулинарията. На 12 помага в домашната кухня, а само десетилетие по-късно вече е рамо до рамо с Томас Келер във "Френч Лондри". Но Ашац не се спира до тук. Чувства, че нещо му липсва - както в кариерата, така и във вкуса. Затова се обръща към молекулярната гастрономия и добива световна популярност. Отваря култовия ресторант "Алинеа" в Чикаго, заради който хора от цял свят посещават мегаполиса. Грант обаче е експериментатор и извън кухнята. Той отваря първия временен ресторант в Мадрид. По подобие на американския "Алинеа" и този е със сходно меню, а интериорът е идентичен. Скъпата акция цели да бъдат тествани почти едни и същи ястия в различни краища на света. Всичките му експерименти са увековечени в теория. Най-голямото му постижение в готварството е съвсем друго. През 2007-а година американецът обяви, че е в ремисия от рак на езика. По ирония на съдбата заболяването засегна вкусовите му рецептори.
Джон Беш написа 4 книги
Американският шеф-готвач Джон Беш е на 48, но има сякаш твърде дълъг професионален път зад гърба си. Успехът му е колосален, имайки предвид, че е създал 12 ресторанта: "August", "Besh Steak", "Luke", "Luke San Antonio", "La Provence", "Demonica", "Pizza Domenica", "Borgne", "Johny Sanchez New Orleans", "Shaya" и "Willa Jean". Автор е на 4 кулинарни книги и участва в 12 тв шоута, всичките за готвене. Наградите му едва ли могат да се поберат в една статия. Сред тях са "Най-добър млад готвач на Америка", "Сребърна лъжица" и "Джеймс Биърд". Беш е силно емоционално свързан с Ню Орлиънс, откъдето е. Старае се всяко негово заведение да напомня на родния му край поне по нещо малко. Той е известен и като филантроп. След урагана Катрин Джон помага не само на ресторантьорския бизнес да стъпи на краката си, но и на обществото с даренията си. Създава фондация с идеалната цел да опази кулинарното наследство на Ню Орлиънс.
Фъргюс Хендерсън възхвалява карантиите
53-годишният англичанин е забележителен кулинар, особено щом става въпрос за карантии и всякакви животински вътрешности. Той следва философията, че от носа до опашката всичко трябва да бъде приготвено и изядено в знак на почит към животното, което е дало живота си, за да се нахрани човек. Преди обаче да се захване с кулинария, е следвал за архитект, но търсенето на най-вкусното ястие е определило житейския и професионалния му път. Заклет фен е на британската кухня, но вината предпочита да са френски. Шеф-готвачи като Антъни Бурдейн и Марио Батали му се кланят пред майсторството и британското кулинарно наследство. Неговият ресторант "Свети Джон" е емблема на английската гастрономия, а заради изключителния си подход към храната, през 2009-а получава звезда "Мишлен". Хендерсън има издадени три книги. Фъргюс е имал и хотел в лондонския квартал "Chinatown", но се е отказал от него.
Рене Реджепи - от дървесен мъх до мравки
Датчанинът от албански произход е явление в съвременното кулинарно изкуство. Неговият ресторант "Нома" няколко поредни години не може да бъде свален от трона си на най-доброто заведение за хранене в света - за 2010-а, 2011-а, 2012-а и 2014-а. Менюто му е тотално непознато за съвременните вкусове. В него ястията са от дървесен мъх до мравки. Реджепи редовно се разхожда из околността, за да търси нови хранителни продукти. Ревностен защитник на сезонната храна, която е плод на местно производство. Рене започва кулинарната си кариера в ресторант "Пиер Андре" в Копенхаген. Следва специализация в школата за кулинарни звезди "Ел Були", след което се завръща в родната датска столица. Носител е на общо 12 награди и е автор на три книги, а още няма 4 десетилетия, откакто е на Земята.
Пиер Ганер
Френският майстор-готвач показа, че стоенето пред печката може да бъде интелигентно и изтънчено занимание. Ганер е роден на 9 април 1950-а в село Апинак в централна Франция. Пътят му до върха е дълъг и стръмен, но кулинарното наследство е традиция, която тече във вените му, са добро начало. Основоположник е на фюжън течението, при което биват комбинирани две или повече национални кухни, за да се получи ново, вълнуващо и неочаквано ястие. Носител на три звезди "Мишлен" и с 12 ресторанта по света, 66-годишният готвач изобщо не мисли за пенсия. Всяка година или отваря нов ресторант, или издава нова книга, или съставлява меню по поръчка. В интервютата си Пиер изказва надежда да запази желанието си да готви, да комуникира с хора още дълго и да не се отегчи от ресторантьорския бизнес. Жури е в най-елитното кулинарно състезание "Бокюз д'Ор", защото смята, че предаването на знания е в основата на живота.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
