Люто и червено е емблемата на готварското изкуство Хансик
Корейската кухня привлича вниманието на все повече хора по света със своя здравословен характер - заради изобилието на зеленчуци, риба и продукти с ниско съдържание на вредни мазнини. Изкуството за приготвяне на храната в тази азиатска страна се нарича Хансик и ползва екологично чисти продукти. Технологията на готвене, развивала се в продължение на хиляди години, се основава на схващането за хармонията между човека и природата. Няма да е пресилено, ако кажем, че всяко корейско ястие е предизвикателство и изкушение за сетивата на непредубедения гастроном. За тамошните хора храната е преди всичко виталност, енергия, средство за културно самоопределяне и национална идентичност. Говоренето, мисленето за храната, общуването чрез нея заемат основна част от бита на корееца.
Хансик се случва с много внимание и грижа. Продуктите се нарязват, след това се овкусяват и се смесват с ръка, докато се постигне перфектен вкус. Това е тайната на невероятния Хансик.
Напоследък традиционната корейска кухня е обект на цялостна държавна стратегия за популяризирането й в световен мащаб. Всички усилия са впрегнати в разработване на най-успешния кулинарен модел, който да обобщи есенцията на хилядолетните традиции и да се наложи като емблема на страната. Събирателният образ на този модел, който отговаря на критериите за автентичност, традиционализъм и уникален вкус, е кимчи - лютива туршия от китайско зеле. Ако попитате корейците какво представлява, може би ще ви отговорят, че това е "хармонията между човека и небето", че е "единството на ин и ян", че в него е въплътена "хилядолетната мъдрост на нацията", а може и да го определят, изтъквайки вкусовите му и цветови характеристики, като люто и червено.
На общата трапеза кимчи присъства като странично ястие, което се споделя от останалите. Яденето е специфичен общ ритуал - на софрата се поставят различен брой странични блюда, които се консумират по ред. Най-добрият начин да се почувствате приобщени в корейската култура, е да споделите с някого вряла и лютива супа, задушено ястие или месо. Това неизменно води до взаимна размяна на симпатии и привързаност. Правото на лична и неприкосновена собственост е отредено на купичката с ориз, а понякога и на бульона. Оризът се вари така, че да придобие "мекота, блясък и аромат", а зеленчуците - обикновено бланширани, мариновани и пикантно подправени - допълват чистия му вкус.
Рецепти
Кимчи с китайско зеле
Необходими продукти: 1 голяма китайска зелка кимчи, 1 средно голяма сладка бяла ряпа, 3 стръка зелен лук, нарязан ситно, 1 китка листа синап (по желание), 1 ч. л. млян чесън, 5 см корен джинджифил, обелен и настърган, чаша лют червен пипер, 1 с. л. захар, 1 с.л. сол, 10 чаши вода.
Начин на приготвяне:
1. Отстранява се кочанът на зелето и ръбовете на листата, след което те се режат на 4 части.
2. В голяма тенджера изсипете 10-те чаши вода със солта. Разбъркайте леко и накиснете зелевите листа в нея за 2-3 часа.
3. След накисването извадете листата, изплакнете ги и отцедете излишната вода. Отделете настрани солената вода (не я изхвърляйте). Разрежете ряпата на жулиени. Накълцайте листата синап (ако ползвате такива).
4. В дълбока купа сложете настъргания джинджифил, чесъна и лютия пипер и добавете чаша вода, за да получите гъст пастет.
5. Добавете към този пастет нарязаната ряпа, лука, листата синап и разбъркайте добре (най-добре с ръце в гумени ръкавици).
6. Отцедете зелевите листа и ги смесете с лютата смес.
7. Вземете едно от целите листа и го поставете върху дъска. Сложете няколко лъжици от пикантната смес върху зелевия лист.
8. Покрийте с друг цял зелев лист отгоре и повторете процедурата докато сместа свърши.
9. Вземете голям буркан и прехвърлете слоевете в буркана като притиснете плътно. Запълнете отгоре буркана с останалата пикантна зелева смес.
10. Налейте от запазената солена вода (в която накисвахме зелето) в буркана до ръба.
11. Оставете буркана да отлежи 2-3 дни (за да ферментира) и сервирайте с ориз или основно ястие от корейската кухня.
Булгоки с телешко месо
Продукти: 600 г телешко месо от плешка или бут, 3 с.л. захар или мед, 2 с.л. червено вино, 1 връзка нарязан зелен лук, 1/2 глава стар лук, 2-3 скилидки счукан чесън, 6с.л. соев сос, 1 с.л сусамово олио, по 1 с.л. черен пипер и джинджифил - 2-3 с.л. сусам.
Начин на приготвяне: Телешкото месо се реже ни тънки ленти и към него се добавя захарта и червеното вино. После - соевият сос, червеният пипер, зеленият лук, чесънът сусамът и сусамовото олио и всичко се обърква. Маринова се около 30 минути. Месото и нарязаният на дълги ивици стар лук се запържват заедно на барбекю или в тиган. Особено вкусно е, ако го сервирате с печени гъби или зелена салата.
Българи въртят култов ресторант в Сеул
Михаил Ашминов е роден в София, но от 13 години живее в Сеул. Заедно с брат си Филип и партньорка от Корея са собственици на два български ресторанта в мегаполиса. Заведенията "Зелен" е невероятна история за кулинарен успех в Сеул.
Ашминов е едва на 21, когато пристига на полуострова през 2002-ра. Той е завършил техникум по готварство и хотелиерство и започва работа в софийския "Шератон". Тогава получава оферта за работа в Westin Chosun Hotel. "Заплата беше висока, а жилището - без наем", разказва той. По това време посещава малък бар в Итаеуон и се сближава със собственичката и персонала. В натоварени дни помага в кухнята и с миенето на съдовете - понякога остава до пет-шест сутринта. Така Ашминов и Суджин О се сприятеляват и започват да си ходят на гости. Оказва се, че корейката, запалена по здравословното хранене, винаги харесва блюдата, приготвени от българина. Така през 2007 г. двамата решават да отворят български ресторант в Сеул.
Заминават за София. В България корейската бизнесдама, собственичка на верига барове и интернет магазин, е впечатлена от зеления пейзаж и така се ражда името на ресторанта. Ашминов привлича и брат си Филип, който по това време работи като готвач в Ирландия. Свинско вретено, бекон, пушено сирене и лук стават запазен знак на "Зелен". Но не всичко е вървяло безпроблемно. През първата година се борят, тъй като нямат клиенти. Корейците не познавали нашата кухня и за това не идвали. Всичко се променя буквално за една нощ в края на първата година. "Беше около Коледа, когато всеки търси ресторант, а наоколо всичко беше пълно. Имахме шанс, хората - повечето заможни, дойдоха, хареса им и работата потръгна", разказва Михаил.
"Зелен" се слави и с това, че не се опитва да пригоди рецептите си към местната кухня. Агнешкото и кюфтетата се сервират така, както се приготвят от десетилетия в България. Оттогава досега българският ресторант в Итаеуон е бил обновяван и се е увеличил три пъти. Мнозина пишат на страницата на "Зелен" във Фейсбук, че това е любимият им ресторант в Сеул. Но това, което кара Ашминов да работи шест дни в седмицата по 10 часа, не е финансовият успех. "Това не е просто ресторант. Чувстваме се като посланици на България. Искаме да покажем на света, че ние имаме хубава страна и чудесна храна", казва той.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
