Париж. Продължилата вече прекалено дълго икономическа криза и по-забързаното отвсякога темпо на живот родиха нова мода във Франция. В родината на висшата кулинария все по-рядко (главно при специални поводи) се посещават прочутите ресторанти, закичени със звезди "Мишлен". От 2-3 години в страната набира скорост ново направление в храненето - т.нар. бистрономия (съчетание от думите "бистро" и "гастрономия"). Бистрата са стара традиция във Франция - места, където се сервират блюда, които е готвила баба ти, може да отидеш облечен както си искаш, а хората са освободени от робството на етикета. На социалната роля на тези заведения са посветени изследвания, книги, филми, картини. Днес все по-често именити готвачи отварят бистра, в които храната е като в най-добрите ресторанти, но цените не са така солени. Тази формула се оказа печеливша и допадна на всички, защото французите за нищо на света не биха се разделили с изискванията си към качеството на храната, а ако и цената ги устройва, животът става прекрасен.
Терминът "бистрономия" (на френски "bistronomie") си има кръстник - това е журналистът Себастиян Деморан, пишещ главно на кулинарни теми. Думата, която е истински гастрономически кентавър, влезе в речника на французите и е част от ежедневието им. В тези заведения, които все още не са толкова много на брой, предястието може да струва 7 евро, основното - 12, десертът също 6-7, а чаша "Шабли" - 5 евро. Това за нас са си пари, но за повечето франсета са много добри цени, като се има предвид, че в кухнята готви шеф, в чието CV са легендарни ресторанти на прочути хотели или "лауреати" на "Мишлен".
Пръв открива такова бистро знаменитият Ив Камдебор. Уникалният му опит е от далечната 1991 г. - времето на войната в Персийския залив, когато във въздуха "миришеше" на икономическа криза. Той пробва и наистина се получава това, което е замислил. Сменя белите покривки с хартия, вместо 1 келнер на всеки клиент слага 1 на 10 човека, вместо луксозно напечатано меню има малка черна дъска, на която пише всичко, а сребърните прибори просто нямат място в тази обстановка. Отвсякъде "клъцва", но това, което не променя, е качеството на храната. Днес, 22 години по-късно, по неговите стъпки вървят колегите му.
В Париж има една много впечатляваща улица в IX район - "Rue des Martyrs" ("Улица на мъчениците"). Някога това бил стар път, който водел към намиращото се на хълма Монмартър село. Днес е невероятно място, пълно с живот, с енергия, която извира отвсякъде, с тълпа от парижани и туристи, луднали по магазините и заведенията му. Тук може да откриете прясно пресован зехтин от Прованс, биоконфитюри, 100-годишна сладкарница с най-хубавите в Париж кроасани, колбаси от Корсика, подправки, сирена, меса, риби, хляб, от чието вкусно ухание свят ти се завива. В квартала все по-често се заселват т. нар. бобо (думата идва от първите срички на "буржоазна бохема") - парижка артистична прослойка с много пари. Въобще това движение на богатите от центъра към до вчера пренебрегвани райони е нещо, което им даде нов живот. Затова не е чудно, че в тях именно се съсредоточиха тъй модните днес бистра с великолепна кухня и привлекателни цени.
В магическия парижки триъгълник площад "Пигал" -"Rue des Martyrs" - "Монмартър", на известната улица "Виктор Масе", където някога се е намирало прочутото кабаре "Le Chat Noir" ("Черната котка"), има бистро, носещо нищо незначещото на френски име "Pantruche". Атмосферата в него е част от този Париж, който похапва добре, пие си виното, работи, забавлява се. Клиенти са му ценители от квартала, но го посещават често журналисти, пишещи за кулинария, шеф-готвачи на известни заведения, звезди на киното и театъра... Отворили го през 2010 г. двама приятели от училище по хотелиерство и ресторантьорство - Франк Баранже и Едуар Робен - млади, готини симпатяги, около 30-ина годишни. Явно са намерили разковничето на успеха, защото винаги е пълно с народ, "надушили" са го американци и японци, а за вечеря трябва да резервираш поне две седмици предварително. Предлага се традиционна френска кухня, дървени столове и маси, голям тезгях, пейки и огледала носят духа на някогашните парижки бистра. Тайната на успеха е точно това, което се случва днес във френското кулинарно пространство - великолепна кухня, приготвяна от известен майстор, и разумни цени. За вечеря се предлага формулата предястие, ястие, десерт за 34 евро. На обяд има оферти за предястие и основно или основно и десерт за 18 евро. Цял Париж идва тук заради прочутите десерти "Суфле с ликьор "Grand Marnier" и карамел със солено масло. Божествени са!
В разговор с мой приятел французин научавам още една интересна подробност за новите бистра: "Те са добри колкото известните ресторанти, защото талантът на шефа, който е в кухнята, няма къде да изчезне. Даже обратното - той е доста по-ограничен от гледна точка на продуктите, но това пък го заставя да бъде по-креативен.
За да останат цените достъпни, готвачът се обръща не към скъпите, а към традиционните за бистрата ястия - сардини, скумрия, кървавица, свински крачета, пюре от зеле или картофи, много зеленчуци, ябълков сладкиш, разни суфлета и кремове... Всъщност на някои спецове се удава да запазят в менюто и трюфелите, и гъшия дроб, които са част от легендарната френска кухня. Освен това, освободени от крепостничеството на звездите "Мишлен", шеф-готвачите имат повече време да търсят и общуват с доставчици, с фермери, да поръчват директно всякакви продукти. Затова в тези нови бистра например може да откриеш вина, неизвестни, но с прекрасни качества, пристигнали от избата на някой дребен производител".
Париж се стича при Филип Старк
В северната част на Париж, на легендарния "Пазар на бълхите" ("Marche aux Puces") в Сен-Уан преди десетина месеца отвори врати заведение на звездата на френския дизайн Филип Старк. За да се стигне до него, или трябва да вземеш такси, или да криволичиш със собствен превоз по малките улички, заети от търговците на антикварни вещи. Цял Париж се стича тук не само от любопитство. Кухнята е чудесна и е в ръцете на младия Яник Папен, а цените устройват идеално ценителите на доброто хапване и пийване. За новото място, където ходят на "поклонение" познавачите, се говори като за необистро. На обяд например може да си поръчаш предястие и основно или основно и десерт, плюс безалкохолна напитка и кафе, за 24 евро.
Много оригинални виждания и идеи е вложил в замисъла си Филип Старк. Първо впечатлява името - "Ma Cocotte". Някога наричали кокотки леките жени, проститутките. Даже на фотьойл в заведението забелязваме книгата "Кралиците на нощта. Кокотките. 1900 г. " Но днес обръщението "ма кокот" към жена ще рече "зайче мое", "пиленце", "бълхичке", "зелчице" и всички нежни думички, за които се сетиш. Две години се готвил за откриването талантливият дизайнер. Всички предмети в ресторанта, цялото обзавеждане, разни джунджурии, приборите закупил на Пазара на бълхите. Една вилица не си прилича с друга, в стените са вкопани декоративни чинии, пак изровени при антикварите. Огромен полилей, весело шарен, стои над маса и столове от съвсем друга епоха и стил. Таванът е от дъски и имаш чувството, че подът е лепнат там. Бетонните стени (сградата е бивш гараж) са направени така, че да изглеждат като дървения, а с разноцветна мозайка са "рисувани" пътеки и килими. Залата за 250 човека е изцяло в индустриален стил, а огромната кухня е "прозрачна" и може да следиш всяка стъпка на майстора.
Получават звезди "Мишлен"
Проблемът с новия вид бистра във Франция, рожба на "бистрономията", е в това, че те са страхотно добри и в края на краищата бързо се сдобиват със звезда "Мишлен". А "звездите" плашат обикновената публика. На такова място не може да се отбиеш просто ей така, с приятел. Днес новите заведения стават толкова популярни, че в някои от тях е трудно да попаднеш. Трябва да чакаш седмици наред. И има защо! За 15 евро да хапваш ястие, приготвено от легендарен шеф-готвач, си е направо шестица от тотото.
Звездна съдба споходи заведението "Ям-Ча" на талантливата млада готвачка Адлин Гратар, която се оказа приятелка на мои близки. Мъничкият й ресторант с 8 маси на крачка от Лувъра напомня на изящните шанхайски чайни от филмите, пълни с очарование, което може да се обясни с добрия вкус и хубавото настроение.
Та милата Адлин, която става много рано, за да обходи пазара и да намери най-доброто, предлага френско-китайска кухня, придружена от чай или вино според желанието на клиента. Комбинацията от продукти и аромати на Запада и Далечния изток е сътворила прекрасни блюда. За кухнята й спецовете казват: "Прелестна и лека като първа целувка". За маса трябва да се обадиш в началото на месеца, за да запазиш за следващия. Адлин Гратар и съпругът й Чи Уа - китаец, откриват заведението на 25 март 2009 г. На следващата получават 1 звезда "Мишлен". "Искахме да направим ресторант, който просто да върви, да бъде посещаван. Но не сме очаквали всичките тези награди и признания, които получихме", разказва тя, когато вече и последният клиент си е тръгнал. Звездата ги отдалечила от замисъла. Сега в "Ям-Ча" може да се насладиш на прекрасна храна, на непознати приказни ухания, на чайове с аромати на жасмин или бял люляк, на отбрани вина, но цените вече са други. За българина - направо шеметни.
Великата кухня е жива
Бистрономията завладява все повече територии както в Париж, така и в цяла Франция. Защото "вкусно, професионално и достъпно" стана бранд. И най-талантливите и известни готвачи вече не се притесняват да излязат от звездните заведения и да предлагат в новите бистра салата за 7-8 евро. Днес на легендарните ресторанти е отредено почетно място - за особени случаи, които се помнят цял живот. И така трябва да бъде, казват ценителите, защото великите ресторанти го заслужават.
Истината сега е една - във Франция настъпва все по-очевидна промяна в ресторантите от делника. А модата, ако я наречем така, страхотно се харесвала вече и в Щатите. В Ню Йорк също били луди по нея.
И още нещо. Великата френска кухня ще бъде жива там, където, подпрян на тезгяха, може да си разказваш историята на бармана, а той да те изслуша и да ти подаде чинията с проста и прекрасно приготвена храна. Придружена с чаша вино, разбира се. Защото "l'art de vivre" (изкуството да се наслаждаваш на живота) е френски патент.
Последвайте ни в Google News Showcase за важните новини
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
