В Мелник традицията за правене на вино е вековна. Въпрос на чест за всеки местен е да е пълна бъчвата му в избата и да го хвалят близки и непознати за уменията да превръща червения гроздов сок в божествено питие. Защото това е изкуство. Особено когато става дума за сорта "широка мелнишка лоза", която вирее най-добре в този регион. Никак не е случайно, че ценител на течния еликсир бил министър-председателят на Великобритания Уинстън Чърчил, който редовно си поръчвал бурета с мелнишко вино.
Истинското вино се прави само от грозде и никога не се разрежда с вода. С това предупреждение започва разказа си Илия Гърчев, майстор на течния еликсир и собственик на механа в Мелник. Материалът за виното е най-важен. Гроздето трябва да е със захарност от 22 до 24 градуса. Но лошият съд може да съсипе всичко, предупреждава бай Илия. За предпочитане е да се използва дървена бъчва, много добре изчистена.
Първо се мие със сода каустик, после се изплаква добре с вода и се опушва със серни лентички. Целта е да се унищожат всякакви микроорганизми, които могат да инфектират младото вино. Ако се ползва бидон, то той трябва да е с тъмен цвят. Мие се с орехова шума или листа от смокиня. Чепките на гроздето задължително се махат, защото в тях са грубите танини. Роненето на зърната е доста пипкава работа, но трябва да се свърши. Най-доброто вино от широка мелнишка лоза е без всякакви примеси, оцветители, овкусители и други "мерудии", уточнява мелничанинът. След ден-два започва бурната ферментация. Някои слагат изкуствени дрожди, които спомагат за бързото стартиране на процеса на преминаване на захарите в алкохол, намаляват времето и помагат за бързото избистряне на виното след това. "Всяка добавка, колкото и съвременна да е като технология, все пак е някакъв примес.
Така че най-добре да оставите гроздето само да си ферментира", казва винарят. Докато продължава бурната ферментация, задължително всеки ден трябва да се бърка мъстта, за да влиза кислород за дишането на дрождите и да се отделя въглеродният двуокис. Той изпълва помещенията и става опасен, затова трябва редовно проветряване. Ако виното ще се консумира младо, след ферментацията се вади от джибрите веднага. Престои ли повече, става тръпчиво. Препоръчва се да се отточи след бурната ферментация в друг съд, където да продължи тихата ферментация около месец. След това се прави и първото претакане, за което трябва да има голям достъп до въздух. Това е първото чисто вино.
Т
о диша и му трябва въздух като на човек. Поема всякакви миризми и не е желателно в избата да има каца с кисело зеле, туршии, варели с нафта или друго нещо силно миризливо, съветва Илия Гърчев. Не обича и резки смени на температурата - от много топло на много студено. Ако остане до пролетта - тогава се прави второ претакане и бутилиране.
Много домашни майстори слагат добавки, за да засилят вкуса или цвета. Практика е да се добавят дъбови стърготини през периода на ферментация или при отлежаването. Но в Мелник това не се прави, уверяват винарите.
"Хубави съдове, добро грозде и хигиена са достатъчни за истинското вино. То, разбира се, трябва да се пие и с много любов, тогава се оценява истинското му качество", категоричен е Илия Гърчев.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
