Мантуа. През 1991-ва мечтата на италианката Паола Калцолари е проста: "Исках да отворя училище за правене на мармалади, използвайки местни продукти". Тази на пръв поглед елементарна идея води до създаването на малка лаборатория извън Мантуа в плодородната сверноиталианска провинция.
Днес мечтата й е доведена до успешен край. Паола е кралицата не само на конфитюри и мармалади, но и на италианската мостарда - кисело-плодов компот от захаросани плодове, мариновани с ароматен сироп от горчица или синапено масло. У дома мостардата може да се направи с горчица на прах, разбира се, с бяло вино. Тя е една от особеностите на северноиталианската кухня, която се сервира с месо. Но напоследък е модерна и като допълнение към различни сирена. И изглежда прекрасно - плодовете са запазени цели, а цветовете им греят ярко. Вкусът е по-различен от нашите конфитюри, а приготвянето по-различно, но все пак експериментът си заслужава най-малко заради рецептите по-долу.
"Работим само с пресни плодове и използваме методи, които съхраняват багрите и ароматите на плодовете, без консерванти или други добавки. Ние сме в страната на белите дини и мантуанските круши, тикви, пъпеши и ябълки. Опитах се да съживи тези продукти, които вече са почти забравени", казва Паола. В нейното училище вече има назначени и други учители, специализирани в различни области. А на оборудването на кухните в школото може да завиди всеки.
"Много плодове и зеленчуци са подходящи за мостарда. Единственото, което ти трябва, е търпение да ги оставиш за четири дни, докато захарта ги карамелизира. Много е лесно да го направиш вкъщи. Основният трик е във финалната стъпка: прибавянето на олиото от горчицата в точното количество, което се намира в аптеките. Ако добавите твърде много, ще се облеете в сълзи, а ако добавите твърде малко, мостардата няма да има характер", обяснява майсторлъка Паола.
Мостардата от Мантуа се отличава от другите версии на деликатеса, защото се прави от само от един плод. Паола използва местния сорт ябълки кампанина, които са малки, червени, твърди на плът с леко кисел вкус. Те са важна съставка в много местни ястия, особено мостардата. Друг местен плод, който често се използва за мостарда, са бяла диня, чийто леко тревист вкус я прави идеална за узрели сирена и колбаси, използван от знатни персони в миналото като лекарство. Мантуанският пъпеш пък се откроява със своя аромат и сладост и често се яде заедно със сушени колбаси като прошуто и кулатело. С течение на годините заради мостардата Паола експериментира с нови и смели вкусове, спечелвайки с тях аплаузите на безброй готвачи.
Типичното италианско сирене бурата, направено от моцарела и сметана, се комбинира с гроздове от ламбруска лоза. Това, което отличава мостардата от Мантуа от всички останали, е перфектният баланс между сладко и пикантно. Както и плътността на сиропа, но запазената хрупкавост на плодовете, които трябва да останат "ал денте" (полусурови), дори и след като се карамелизират. Истинските тайни обаче се пазят в домашните книги на всяка домакиня, до които е трудно да се стигне.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
