Гергьовден е! Над 200 хиляди именици ще трябва да подготвят богата трапеза днес. Близо 178 хиляди са българските мъже, което носят името Георги. То е най-разпространеното и представлява 5% от всички мъжки имена в страната, в сериозна конкуренция с Иван.
Герганите в страната пък са над 30 000.
Традицията повелява освен добре изпеченото агне на масата да има обреден хляб, агнешка дроб сарма, зелен лук, пресен чесън, баница и вино. Ритуалите са особено важни. Според народните вярвания събраната и отнесена вкъщи гергьовденска роса притежава особена целебна сила. За да получат изцеление, на Гергьовден болните пък се къпят в "лява вода" - онова място, при което реките завиват наляво. Окичете дома си с букови клонки, здравец, части от разцъфнала ябълка или друго плодно дърво. Правилото при приготвянето на агнето пък гласи - по 30 минути на всеки петстотин грама месо.
Не солете месото предварително, за да остане крехко
Технология на агнето
Най-хубаво е между 13 и 15 килограма живо тегло
Празнуването на Гергьовден е нищо без обилната трапеза. И разбира се, агнето, което да коронова един от най-тачените български празници. Традицията повелява разнообразни и интересни обичаи, а пък кулинарията е предписала всевъзможни начини за приготвяне на вкусното месо. Колкото и опитни да сте и в двете, хвърлете един поглед върху най-важните особености по посрещането на Гергьовден; със сигурност има какво да научите.
Обичаите
Традицията повелява да се изпече агне, а около празничната трапеза да се събере цялото семейство. Задължително е на масата да има обреден хляб, агнешка дроб сарма, зелен лук, пресен чесън, баница и вино. В миналото стопанката на къщата ставала рано и премитала двора. Закичвала на вратите вързоп от здравец, и цъфнала клонка от плодно дръвче за здраве и берекет. Задояването е специален обичай, който се прави и до ден днешен в родните села. На овцата, която първа е родила агънце през годината, млада жена окичва венец от къпина, здравец, глог и коприва, завързан с червен конец. Същото влакно трябва да има и на вратата на кошарата. Жената отпива от кухи стебла на девесил от млякото на овцата, за да се раждат повече женски агънца. На менчето с мляко също се привързва цветна китка с червен конец. Днес за първи път в дома се прави прясно сирене, но не се осолява, за да не секне млякото на овцете. То се закичва с чесън, коприва, бук и глог.
Цветовете, които предоставя пролетта, трябва да присъстват навсякъде на празника. Затова окичете дома си с букови клонки, части от разцъфнала ябълка или друго плодно дърво. На този ден заровете в земята първото червено яйце от предходния Великден, за да е плодородна нивата. Има и една съвсем забавна част от всичките обичаи. Тя наставлява следното: Най-ранобудният от къщата притичва до поляната, за да набере коприва, с която след това шибва по ходилата всички у дома, за да не ги застига злото през цялата година. Действително, не би било справедливо да ти се случи каквото и да било друго лошо нещо, след като веднъж вече се те удряли през босия крак с парливото растение! А според едно от многото народни вярвания, събраната и отнесена вкъщи гергьовденска роса притежава особена целебна сила. За да получат изцеление на Гергьовден, болните пък се къпят в "лява вода" - онова място, при което реките завиват наляво.
Как да го изберем
Българските обичаи повеляват агнето, което първо се е родило през годината и най-често е бяло, да бъде заклано до източната стена на къщата или на свещено за селото място, т.нар. "оброчище". Преди това то трябва да хапне малко зелена трева, за да има храна за животните, и да близне сол, за да са сити всички вкъщи. С кръвта му трябва да бъдат намазани бузките на децата, за да бъдат здрави (това специално в наши дни може да го пропуснете...) а останалата се излива в течаща вода, за да не секва берекета в къщата.
Разбира се, не всички българи могат да спазят традициите, затова се обръщат към супермаркетите. Има някои важни правила, които трябва да спазвате за пазаруване. Избирайте агнешко, а не шилешко месо. Ако сте решили да купите цяло животно, гледайте да е между 13 и 15 килограма живо тегло или 7-8 килограма нето. Дори и да е малко повече, пак може да се нарече агне. Разликата с тях и шилетата е в мазнината. При по-големите животни тя придобива онзи специфичен аромат, заради който някои хора не обичат агнешкото. Когато купувате месото, съблюдавайте и цвета на мазнината. Ако тя е бяла, значи сте извадили късмет и не сте попаднали на шиле. При по-старите животни мазнината е жълтеникава. Съхранявайте месото в хладилник не повече от 2-3 дни добре опаковано. Ако разполагате с кайма, нейната трайност е до 24 часа. В случай, че сте се сдобили със замразено месо, то трябва да бъде напълно размразено, преди да го приготвите. Най-добрият метод за размразяване е в хладилника. Така се запазва свежестта и качествата му.
Подправките
Агнешкото само по себе си е много ароматно, затова внимавайте с подправките. То най-добре си подхожда с джоджен, риган, магданоз, майоран, мащерка, розмарин, лимонова кора, кимион, кориандър и, разбира се, чесън. Не използвайте всичките, а комбинация от най-много три или четири от тях. Имайте предвид, че в противен случай ще "убиете" вкуса и няма да се усещате нищо от него. Вариантите за подправяне са много, но ето два основни. Първият е да нарежете на ситно зелениите и да ги втриете с малко мазнина в парчетата. Опаковате стегнато с фолио и оставяте колкото се може по-дълго да се маринова. За предпочитане е поне 1-2 часа, а най-добре - цяла нощ. Друг начин за подправяне е шпиковането. Това е техника, при която с върха на нож правите малки и плитки разрези по месото и в тях се слагат наситнени чесън и подправки. Важното е да използвате свежи билки, за да разгърнете пълния им потенциал. И не забравяйте - никога не солете месото предварително! Ако го направите, част от соковете му ще изтекат, то ще се изсуши и ще стане жилаво.
Приготвянето
Преди да пристъпите към обработване на агнешкото, то трябва да постои на стайна температура известно време. Ако сте го държали в хладилник и почти веднага след изваждането го сложите във фурната, печенето няма да стане равномерно. Възможно е отвън да ви изгори, а отвътре да остане още сурово.
Всяка част от тялото на животното има своите специфики и начини на приготовление. При всички положения обаче ще покажете уважение към животното, което е дало живота си за празника, ако не изхвърляте нищо от него.
Печенето на агнешко е процес, при който без добавяне на никаква течност месото се приготвя във фурната. Погрешно е схващането, че то ще стане крехко, ако му се сложи вода или бульон. Подходящи за печене са най-нежните чести - филето, котлетите и бутчетата. За да изглеждат котлетите още по-добре, можете да ги изчистите от двете страни от всички останали месцета и ципи. Месото, което е подходящо за задушаване, е от плешката, вратът и коремната област. Разбира се, от агнешката кайма могат да се получат прекрасни кюфтета, които да се изпържат или изпекат във фурната или на скара.
Температурата и времето за изпичане се определят от мазнината в месото. По-тлъстите меса се пекат на по-ниска температура - 160-170 градуса, но за по-дълго време. Така мазнинката ще се разтопи бавно и месото ще поеме от нея. Резултатът е божествено крехко и сочно месце. За средно изпечено агнешко са нужни 30 мин. на всеки половин килограм месо. По-постните парчета се пекат на 220 градуса за 15 мин и се допичат на 175 градуса. Нужни са общо 25 мин. на всеки 500 г месо. Това са теоретични правила и крайният резултат ще зависи до голяма степен от спецификите на вашата фурна. Затова е необходимо повече внимание и наглеждане на месото, ако сте новак в кухнята. Не отваряйте често врата на печката, иначе температурата няма да е равномерна.
Уникално свойство има агнешкото при пържене. При този начин на приготвяне котлетите се подгъват нагоре. Това обаче често пречи месото да се изпържи равномерно. Затова направете няколко разреза по ръбовете му и ще си гарантирате перфектен резултат.
От съществено значение е почивката на месото, след като го извадите от фурната. Дайте му поне 15 минути да се отпусне. Дори вече да не се намира в печката, температурата във вътрешността на месото продължава да се покачва и респективно готвенето продължава. През това време отделените по повърхността му сокове отново ще попият в него, а мускулните влакна ще се отпуснат. Така при разрязване течността няма да изтече и ще остане сочно. Интересна специфика на агнешкото е, че може да го консумирате както топло, така и студено. Запазва вкусовите си качества, защото месото е още много младо. Внимавайте и при рязането. Мускулните влакна са успоредно разположени на костта. Ако режете по диагонал, прерязвайте влакната: това ще направи парчетата крехки.
Дроб сармата и питката
Дроб сармата е логична гарнитура към перфектно приготвеното агнешко. Тя се прави от вътрешностите на агнето, ориз и подправки. Сварете дреболиите, като преди това ги измиете щателно. Изхвърлете водата, щом се запени и пак сложете тенджерата до котлона до пълното сваряване. За зелени подправки използвайте пресен лук, джоджен и магданоз - пасват си перфектно. Преди да добавите ориза, го измийте, докато водата не стане бистра. Така ще отстраните нишестето му, което го кара да се слепва. Нарязаните на дребно дреболии задушете за кратко на тиган, след това добавете ориза заедно със зелениите. Оризът трябва да стане стъклен. Добавете малко вода от варенето и оставете на умерен котлон, докато тя се абсорбира от сместа. Оригинална идея е да запазите агнешкото було, от което да направите малки сарми. Наредете ги в тава, залейте със смес от яйца и кисело мляко и печете до готовност.
Ако искате да разнообразите класиката, вариантите са безброй. Може да замените ориза с булгур. Ако не харесвате дреболии, заменете ги с агнешка кайма. Така ястието ще стане още по-бързо, защото ще пропуснете варенето.
На празничната трапеза задължително трябва да има обреден хляб. Питката украсете с агънца, овчарска гега и кошара с част от тестото. Тя трябва да бъде осветена заедно с печеното агне. На пазара в момента има множество бели брашна. Истината за тях е, че се правят от пшеница с не много високо качество. Причината е, че най-доброто зърно се пласира в чужбина. Освен това голяма част от родната продукция е допълнително избелена и обработена. Най-важно е да четете етикетите. Избирайте брашна, смлени на каменна мелница. Благодарение на този метод, пшеницата запазва хранителните си качества.
Не по-малко важно е, според традициите, момите да се люлеят след обяда, а костите на агнето да бъдат заровени в земята.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
