Истинското вино се прави само от грозде и никога не се разрежда с вода. С това предупреждение започва разказа си майсторът на течния еликсир и собственик на механа в най-винарския ни град Мелник Илия Гърчев. Тук традицията за правене на напитката на боговете е вековна. Въпрос на чест е да е пълна бъчвата ти в избата и да те хвалят близки и непознати за уменията да превръщаш червения гроздов сок в божествено питие. Защото това е изкуство. Особено, когато става дума за сорта „широка мелнишка лоза", която вирее най-добре в този регион. Никак не е случайно, че ценител на течния еликсир като министър-председателя на Великобритания Уинстън Чърчил си поръчвал бурета с мелнишко вино. Това задължава местните майстори да внимават и да не правят компромиси с качеството.
Материалът за виното е най-важен. Гроздето трябва да е с добра захарност от 22 до 24 градуса. Доброто грозде обаче може да се съсипе, ако се сложи в лош съд, твърди бай Илия, който е почитател на червените вина. Затова подготовката на пластмасовия бидон или дъбовата бъчва е много важна. За предпочитане е да се използва дървен съд, много добре изчистен. Обикновено дървените съдове първо се мият със сода каустик, после се изплакват добре с вода и се опушват със серни лентички. Целта е да се унищожат всякакви микроорганизми, които могат да инфектират младото вино. Ако се ползва бидон, то той трябва да е тъмен на цвят. Белите стават, ако са оставени в тъмна изба, а не на терасата. Бидоните могат да се мият с орехова шума или листа от смокиня. Чепките задължително се махат, защото в тях са грубите танини.
Роненето на зърната е доста пипкава работа, но трябва да се свърши. Ако е с ниска захарност, се прибява захар. Най-доброто вино от широка мелнишка лоза е без никакви примеси, оцветители, овкусители и други „мерудии", допълва мелничанинът. След ден-два започва бурната ферментация. Някои слагат изкуствени дрожди - активатори на алкохолната ферментация. Те спомагат за бързото стартиране на процеса на преминаване на захарите в алкохол, намаляват времето и помагат за бързото избистряне на виното след това.
"Всяка добавка, колкото и съвременна да е като технология, все пак е някакъв примес. Така че най-добре да оставите гроздето само да си ферментира", казва винарят. При този процес се отделя голямо количество въглероден диоксид, който изтласква на повърхността всички люспи, семки и др. твърди вещества и образува шапка на отвора на бъчвата. Добре е "шапката" да е леко потопена, което става, като се затисне с чамови летви или познатото "лъжливо дъно".
Докато продължава бурната ферментация, задължително всеки ден трябва да се бърка мъстта, за да влиза кислород за дишането на дрождите и, да се отделя въглеродният двуокис. Той изпълва помещенията и става опасен, затова трябва редовно проветряване. След ферментацията, ако виното ще се консумира младо, то се вади от джибрите веднага. Престои ли повече, става тръпчиво. Препоръчва се да се отточи след бурната ферментация в друг съд, където да продължи тихата ферментация около месец. За нея съдът трябва да е затворен, а от него се извежда маркуче, потопено в буркан с вода, който бълбука от отделящия се кислород.
След края на тихата ферментация се прави и първото претакане, за което трябва да има голям достъп до въздух, за да се проветрява виното и да се отдели въглеродният двуокис. Трябва да става от високо, като струята пада върху обърната чиния например или наклонена дървена летва. Това е първото чисто вино.
То диша и му трябва чист въздух, като на човек. Поема всякакви миризми и не е желателно в избата да има каца с кисело зеле, туршии, варели с нафта или друго нещо силно миризливо, защото "попива", съветва Илия Гърчев. Трябва да се внимава, защото виното не обича резки смени на температурата - от много топло на много студено. Ако остане до пролетта - тогава се прави второ претакане и бутилиране.
Много домашни майстори слагат всякакви добавки, за да засилят определен вкус или цвят. Най-често се прилагат трикове с добавки при червеното вино. Практика е да се слагат дъбови стърготини през периода на ферментация или при отлежаването. Но в Мелник това не се прави, уверяват винарите.
"Хубави съдове, добро грозде и хигиена са достатъчни за истинското вино. То, разбира се, трябва да се пие и с много любов, тогава се оценява истинското му качество", категоричен е Илия Гърчев.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
