Сега му е времето да се разказва за трюфели - уникалните гъби, превърнали се в символ на френската кулинарна култура. Тъкмо сега, защото от края на месец ноември до средата на март е сезонът на най-хубавите, на най-качествените.
Трюфелите до март са зимни, летните се събират от май до август, а т. нар. бургундски - от септември до декември. Зимните "черни диаманти", както ги наричат, достигат зрялост през януари и тогава са най-ароматни. Белите са още по-скъпоценни и се срещат само в района на Пиемонте, Италия. Във Франция няма и следа от тях. И до ден днешен не е получил отговор въпросът откъде и как идват тайнствените гъби. В древността вярвали, че се раждат от гръмотевиците и светкавиците. Един Бог знае дали е така. Това не е гъба като другите, които се показват над земята - трюфелът се крие, няма корени и е голям късмет да го намериш и изровиш (за това помагат специално обучени кучета, най-често лабрадори). Чудноватата гъба издава силен аромат - всички храни в близост до нея се "напояват" с мириса й. Само няколко грама стигат, за да придадат неповторим вкус на ястията, особено на тези от дивечово месо, на пастата във всичките й вариации, на омлетите, на ризотото, на картофите... В книгата "Бели трюфели през зимата" на американската авторка Никол М. Келби е разказан животът на легендарния готвач Огюст Ескофие (1846-1935), революционизирал френската кухня. Бил е виртуоз, ненадминат в уменията си и в рецептите, които създавал. Дарявал трюфелите с изключително внимание и ги използвал и в десертите. Вярвал, че "Добрата кухня е в основата на човешкото щастие" и всичко правел с любов. Едни прости яйца, приготвени от него с масло и поръсени с настърган трюфел, били незабравимо угощение. И днес в блюдата на най-прочутите майстори-готвачи трюфелът е "звездата". В Париж даже има един малък ресторант до музея "Ке Бранли" - "Truffes Folies", в който се предлагат ястия на базата на трюфелите, даже крем брюлето им е ароматизирано с тях. Ако поседиш няколко часа, и ти самият си пропит от силния им мирис. Да не забравяме, че им се носи славата на афродизиак и са търсени и заради това.
Най-големият в Европа пазар на скъпоценната гъба е в Ришранш, Югоизточна Франция. Световноизвестни са трюфелите от Перигор в западната половина на страната. Под това име често нелегално се промъкват трюфели от Китай и Източна Европа и французите са бесни. Посяга се на авторитета на деликатес, създал част от легендите за френската кухня и френския начин на живот.
"Черните диаманти" са твърде скъпи, на едро вървят до 300 евро на килограм, но стигнали Париж, скачат до 1200. Цените впрочем зависят от "реколтата". Ако е била много слаба, а търсенето - огромно, както обикновено става, могат да достигнат космически висоти. Луди пари за трюфели хвърлят не само най-добрите френски ресторанти, но на разпродажбите с хъс наддават американци и най-вече азиатци.
В България също се предлагат, но ако решите да купите, трябва да знаете няколко важни неща:
- Цветът на черния трябва да бъде наистина черен, а не сивкав.
- Да няма дупчици, причинени от паразити.
- На пипане трябва да бъде еластичен, но твърд. Мекият е презрял или е държан в замразител. Здравият е сух, а не влажен при докосване.
- Ароматът да бъде плътен и фин. Ако се носи неприятна миризма, значи гъбата не става за нищо.
Опитайте
Зехтин с "черни диаманти"
Пресен трюфел се нарязва на много фини филийки (има и специални рендета за целта) и се пуска в бутилка с висококачествен зехтин. Пази се на хладно и тъмно място, далече от източник на топлина. Прекрасна подправка е за салати и ароматизиране на ястия.
Омлет
Приготвя се по традиционния начин, като в яйчената смес се добавя малко качествена течна сметана. Прави се в тиган с масло, което не трябва да се прегрява, а да се разтопи на тих огън. Омлетът трябва да стане пухкав и нежен. Трюфелът, нарязан на тънки филийки, се добавя секунди преди свалянето от котлона.
Картофено пюре
Добре сварените картофи се смачкват с вилица или преса (за получаването на изключителен финес може да се минат през сито). Действа се бързо, докато картофите са горещи. Щедро се добавя масло, малко течна сметана, сол, пипер на вкус. Преди поднасяне се ръси с настъргани парченца трюфел.
Фино ризото
За двама
Продукти: пресен трюфел около 20 г, 200 г ориз за ризото, 1 голяма глава бял кромид, 2 с. л. пълномаслена сметана, 1 л. бульон от кокошка (може и пилешки), 1 чаша сухо бяло вино, зехтин, сол, черен пипер.
Приготвяне: В уок или подходяща широка тенджера в зехтина се запържва ситно нарязаният кромид, след това се слага оризът и се бърка, докато стане прозрачен (не трябва да се оцветява). Добавя се виното и се оставя на слаб огън, докато остане наполовина и алкохолът се изпари. Сипват се 2 черпака от бульона и леко се бърка до абсорбиране на течността. Отново се слага от бульона и така се процедира до готовност на ориза. Подправя се със сол и черен пипер. Сипва се сметаната, разбърква се нежно, добавя се трюфелът, нарязан на фини филийки. По желание преди това може да се поръси с настърган пармезан.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
