"Храната - италианското щастие", представяна у нас от "Авлига", ще остане в литературната история с предговора, написан от великия Умберто Еко. Гастрономическите детайли и специфичните описания на характерни ястия и продукти са съчетани с културологично изследване на историята и традициите, поднесено по неподражаемия начин на корифея. Еко не пести похвалите си за томчето. Неговата авторка Елена Костюкович живее и работи в Италия от 30 години.
Защо да пиша предговор към книга за кулинария? Това се запитах, когато Елена Костюкович ми даде да прочета този ръкопис и аз незабавно й предложих сам да съчиня предисловието. Отначало подозирах, че мигновената ми готовност е обоснована от това, че Костюкович е моя преводач на руски и изпитвам възхищение не само от любовта и усърдието, които тя проявява в работата си над книгите ми, но и от нейния ум и висока образованост. Но това достатъчно ли е? - питах се аз. Давам ли си сметка, че изобщо не съм гастроном?
Прочее, за гастрономите.
В моите очи гастроном съвсем не е онзи, който пред една изумителна canard a lТorange1 или пред обилна порция волжски черен или червен хайвер с блини, ликува от радост. Така описаното лице е просто един съвсем нормален човек със съхранен вкус, а не банален клиент на "Макдоналдс". Под гастроном, под истински любител на гурме, под страстен почитател на добрата кухня с тънък гастрономически вкус, аз разбирам човек, готов да пропътува стотици километри, за да стигне до ресторанта, където тази същата canard a lТorange се приготвя по нов уникален начин. Явно не мога да бъда причислен към категорията на този вид гастрономи, тъй като измежду вариантите: а) да хапнеш набързо една пица в заведението отсреща или б) да пропътуваш - изобщо вече не говоря да споменатите километри, а само за някакви си нищо и никакви десет минутки с такси до съответната там нова губивремна дестинация - винаги ще избера варианта с бързата пица.
Така ли?! Осъзнах какво ми се е случило, след като изминах на колела стотици километри из областта Ланг (моите родни места), за да закарам един френски приятел (истински любител на гурме), там където се отглеждат най-добрите трюфели в цяла Алба. При друг случай пропътувах множество километри, тъй като ме бяха поканили да опитам "баня кауда"2. В Ница Монферато обядът започна в дванайсет на обяд и завърши в пет вечерта, и всичко, като изключим кафето накрая, беше придружено от обилно количество чесън. Замръквал съм в едно далечно предградие на Брюксел само и само да опитам тяхната прочута местна бира, Gueuse, която не можеш да пробваш никъде другаде, тъй като не понася превозване. Впрочем, имайте предвид, че можете да си спестите това пътуване: напитката им изобщо не става за сравнение с добрата английска Ел3.
И така какво става? Интересува ли ме кулинарията като основна тема на една книга, или не ме интересува? Нека да се върнем към вече споменатия пример. В единия от случите аз се затътрих през девет земи в десета, за да разбера, каква бира харесват белгийците, при втория - за да продемонстрирам особеностите на пиемонтската култура пред един чужденец, а в третия - да преживея отново онзи забравен ритуал, възкресяващ в моята памет вълшебни асоциации от детството. И в трите случая се обръщах към храната не в името на стомаха си, а в името на културата. Искам да кажа, не само за да усетя в устата си определен вкус, а за да достигна озарение, да възстановя спомена, да разбера (или да позволя на другите да разберат) същностното в едно традиционно действие, а следователно, типичното за една цивилизация. И тук аз осъзнах, че - да, естествено, у дома в Милано или в Болоня, особено когато съм сам, без компания, за да не си усложнявам живота, се задоволявам да изям набързо една пица в съседната сграда, без да мисля за някакви кулинарни претенции. Но отида ли в чужбина, още преди да поема към музеите и катедралите, още когато в самото начало просто се мотая по улиците, опитвайки се да се загубя, гледам като в сън надълго и надалеч, оглеждам хората, витрините, цветовете на сградите - в тези минути аз вдишвам ароматите на местната кухня, които се носят от домовете и ресторантчетата. След това неизбежно настъпва моментът на запознанство с местната храна, защото ако не вкуся тамошните ястия, не съм в състояние да разбера тамошния живот, да си представя как мислят и на какво държат местните хора.
Нещо повече - осъзнах, че във всичките ми романи (може би най-малко в "Махалото на Фуко") - в "Баудолино", "Островът от предишния ден", както и в последните - "Тайнственият пламък на кралица Лоана" и "Пражкото гробище" - моите персонажи постоянно ядат... Защото онзи, който търси приключения на островите в южните морета или във византийския Изток, онзи който поема към вече загубени, забравени - дали преди стотици години, дали само преди няколко десетилетия - светове, той просто е длъжен да опише на читателите храната, за да могат те да разберат светоусещането и начина на мислене на персонажите.
Следователно, аз имам изключително важни причини да напиша този предговор към книгата на Елена. Защото Елена, която на всичкото отгоре се оказва поразително дълбок познавач на италианската кухня във всевъзможните й сложни нюанси и потайни дълбини, сякаш ни води за ръка и, заедно с нея, ние се впускаме в това кулинарно пътешествие не само за да узнаем всичко за италианските ястия, а по-скоро за да научим всичко за самата Италия...
Само факти
1. На коя жена е кръстена една от седемте най-известни видове италианска пица? Отговор: На Маргарита Савойска
Пицата, както си я представят по цял свят (кръгла, зачервена и поръсена отгоре със сирене), е измислена в Италия в края на ХIХ в. През 1889 г. дон Рафаеле Еспозито, собственик на прочутата пицария "Бранди" в Неапол, поднася на своите клиенти патриоти националния трикольор във вид на ястие (пица с домати, бяла моцарела, зелен босилек) в чест на тогавашната кралица на Италия Маргарита Савойска. Блюдото е високо оценено от самата кралица и оттогава тази пица се нарича така - "Маргарита".
2. От какво се произвежда прочутата подправка шафран? Отговор: От тичинките на минзухарите.
Шафранът във всички времена е незаменим и като оцветител, и като лекарство. В Средновековието, позлатявайки месото и ориза с тази подправка, готвачите подобрявали и външния вид, и полезността на ястието. През ХVI - ХVII в. Акуила продава шафран на Милано, Испания и Марсилия. Това е една от най-търсените стоки. Нали без него не може да се приготви ризото по милански и испанската паеля. Заради търсенето му властите от всички области винаги са се стремели да обложат търговията с шафран с повишени данъци. Той е скъп и сега - през ХХI в., но в древността е бил направо невъзможно скъп. Според запазил се до наши дни документ от ХV в. 500 г шафран стрували колкото кон.
3. Коя е рибата, която в италианската кухня се използва най-пълноценно и нито една част от нея не се изхвърля? Отговор: Рибата тон.
В Палермо приготвят месото в марината от вино, зехтин и оцет с розмарин, а след това набързо го препичат на грил. Пържат ги и в тиган с домати и босилек по моряшки (alla marinara). Коремите на женските риби тон са пълни с хайвер "ботарга" - една от най-любимите съставки в италианската кухня. Ботаргата се яде със зехтин, чесън, магданоз. От него приготвят подправка за спагетите. Отделно в бурета с черен пипер и копър осоляват очи от риба тон. Високо се цени подкоремната част, гаруза на рибата. Ядат и печените й тестикули. И семенниците им. Промиват стомаха и хранопровода, осоляват ги и ги поднасят с варени картофи. Най-вкусно от всичко, както смятат рибарите, е сърцето на рибата тон. Пържат го слабо осолено след два-три дни отлежаване. С кръвта на тази риба месят питки. От сушеното на слънце филе от риба тон се прави продукт, който наподобява чироз. Натопено в саламура, това сушено филе се използва като подправка за салатата. Слага се върху хляб с рукола и доматени резени. Най-накрая главата на рибата тон, както е и при транжирането на прасето, не се хвърля на вятъра - смилат я и тя се използва като тор за нивите.
4. Кой италиански политик се опитва да забрани употребата на паста? Отговор: Мусолини
Партийната и правителствената линия по време на фашизма се опълчва срещу макароните като символ на пасивността, голямото тегло, уравновесеността и шкембелийството.
В желанието да се срине традицията, като отучи италианците да ядат паста (неизпълним, самоубийствен замисъл), присъстват и грубото твърдоглавие на властта, и "човешкият фактор", свързан персонално със самия Мусолини, но и известна целесъобразност от държавно естество. В политико-икономически план действително Италия би спечелила, ако населението й премине на хляб. Пастата изисква твърд сорт пшеница, а в Италия той расте слабо и се налага допълнителна покупка от чужбина - в това число и от Америка. Фашизмът, довеждайки външните си дипломатически контакти до катастрофа, а вследствие на това по идейни причини орязвайки вноса на твърдите сортове пшеница, докарва Италия до глад.
5. Къде е родината на прочутия течен шоколад Нутела? Отговор: Пиемонт със столица Торино
Първо, именно тук, а не в Швейцария, както погрешно се смята, някой си майстор Сушар (Suchard), основател на прославената днес търговска къща, прави първите в европейската история плочки от шоколад със захар. Второ, един век по-късно тук е създаден ореховият шоколад - прословутият торински "джандуия", при който какаовият компонент се смесва до неузнаваемост с орехови ядки... Пиемонтският сладкар изобретил този специален торински орехово-млечен шоколад в епохата на война с французите, през 1807 г., когато заради военното ембарго Пиемонт нямал възможност да внася какао на прах и се наложило да се ползва останалото от запаса. Тогава започнали да правят шоколада наполовина с ядки. И се появила нутелата.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
