- Интерактивна кулинарна карта показва богатството на езика ни в и извън пределите на страната
- Въпреки всеобщото отчуждение, българинът отваря дома си и споделя своите традиции, казва проф. Ана Кочева в специално интервю за в. "СТАНДАРТ"
Работим върху български диалектен кулинарен речник
Ареалът на зелника започва от Странджанско, минава през Родопите и стига до Връбник, Албания.
В Троянско правят сватбарско жито с мас, което напомня на крем брюле
Знаете ли какво означава лахна, разсол, сугань и дробене? Това са диалектни думи за хранителни продукти, които са включени в интерактивната кулинарна карта на България. Тя показва диалекти, традиционни ястия и оригинални рецепти от различни региони. По проекта се работи в продължение на четири години. По повод неговото представяне разговаряме с проф. Ана Кочева от БАН.
- Проф. Кочева, какво представлява интерактивната кулинарна карта на България и какво ви провокира да я създадете?
- Всъщност създадохме интерактивна кулинарна карта на българската езикова територия. Правя това уточнение, защото езиковата ни територия е далеч по-голяма отколкото е България в нейните държавни граници. Става дума за интерактивна кулинарна карта, изградена върху историко-географското ни землище. Тя няма политическо послание, а чисто езиково, тъй като често езиковите граници в Европа надхвърлят политическите и в нашия случай е точно така. Български език се говори в географските области Мизия, Тракия и Македония - там има и днес български диалекти. Искахме през езика, през диалектите, през особеностите на всеки местен говор да опишем и характерните традиции в областта на кулинарията, която е свързана по-скоро с материалната култура на българина. Докато езикът е свързан с националната идентичност и с духовната култура. Особеното на тази интерактивна кулинарна карта е и това, че освен непрекъсваемата езикова територия, езиковия континуум на Балканите, ние сме включили и най-старите исторически диаспори - в Банат и в Бесарабия, т.е. в днешни Украйна и Молдова. Там, където имаме много голямо и старо българско население. Опитахме се и мисля, че сме успели, да представим цялата българска езикова територия и старите диаспори. Това, че по някое време през определени места минават нови държавни граници не означава, че езикът автоматично става друг. Езикът продължава да бъде български и ако погледнете интерактивната кулинарна карта, ще го чуете във Връбник, Корчанско, днес в Южна Албания. Това е български диалект, на който се говори и се разказва как хората от вече признатото ни българско малцинство в тези краища на Албания приготвят стари български блюда. Успяхме да осъществим най-крупното теренно проучване в нашето съвремие, защото ние буквално всеки месец бяхме на терен. Поднасяме на нашите потребители автентичен диалектен материал от 20-те години на XXI век. Те могат да чуят колко добре са запазени българските диалекти.
- По проекта работите 4 г. Кои са най-интересните неща, на които се натъкнахте? Кое ви направи по-силно впечатление?
- Ще разделя въпроса ви на две. В езиково отношение ние до известна степен бяхме подготвени за този терен, защото сме диалектолози, познаваме особеностите на отделните български говори. В кулинарно отношение обаче съвсем съзнателно се оставяхме да ни изненадват. А интерактивната карта представлява и известна подготовка за един друг голям проект, върху който ние продължаваме да работим - българският диалектен кулинарен речник. Цялата лексика в областта на кулинарията ще бъде събрана и представена в този речник. Картата вече съществува в интернет, скоро от печат ще излезе и книгата "Езикът на българската кухня", която също е съставена в рамките на този проект.
Ние проучихме над 80 населени места и можем спокойно да ги умножим по четири, по пет, за да се придобие приблизителна информация за рецептите, които сме записали и които жени и мъже разказват на автентичен диалект. Картата има много видеоматериали, много аудио файлове. Тези материали са малки филми, на които хората подготвят традиционните за региона им гозби. Разказват как го правят. Но и разказват още за обичаи, характерни за техните родни места. На много места допълнително ни изненадаха, защото сами настояваха да облекат характерните за региона народни носии, да ни изпеят песни от техните краища. Да ни покажат накити и да ни разкажат за ритуали. Всъщност ние на практика, без да сме го планирали първоначално, събрахме една истинска животопис, енциклопедия на днешните ни съвременници - диалектна, кулинарна, фолклорна, етнографска. Друго нещо, което потвърдихме, е, че диалектите ни са добре съхранени на много места по българската езикова територия, независимо от някои нивелационни процеси в посока към книжовния език. Факт е, че българското гостоприемство продължава да е живо. Това се потвърди многократно по време на диалектните ни експедиции. Теренът беше сложен, трябваше да се направи предварителна логистика за него. Не е редно просто да почукаме на вратата на къщата ви и да кажем "може ли да ни сготвите". Въпреки че говорим колко отчуждени стават хората, българите в населените места, които посетихме, широко отвориха вратите на домовете си. Те обичат да споделят своите езикови и кулинарни традиции, за да ги предадат на следващите поколения и така да ги запазят. С гордост хората ни казваха, че това, което ни показват, е типично само за техния регион и искаха да споделят традициите си, за да се видят и чуят от повече хора.
- Обиколили сте регионите в и извън страната. По какво се различават населените места и кое е характерно за всяко от тях?
- Трудно може да се говори за кулинарно райониране в истинския смисъл на думата. Българската национална кухня до голяма степен е ориенталска. В нея се преплитат традиции от много народи на Балканите - турска, гръцка, румънска и пр. Българската национална кухня е своеобразен микс от други кухни и култури. Такива са всички кухни на Балканите. Заедно с кулинарните влизат и много езикови заемки. Част от наименованията на храните са заемки и в течение на времето са станали домашни лексеми. Но все пак, като заговорихме за ареали, има един голям ареал на зелника, например, който започва от Странджанско, минава през Родопите и стига чак до Връбник, Албания. Зелникът в нашата кулинарна традиция не е просто баница със зеле, а е печиво със зелени растения и билки, които човек може да набере от собствената си градина - спанак, лапад, щир, по някои места печивото е щирник или лучник. Ареалът на зелника съвпада с ареалите на южните и югозападните български говори. Много интересен десерт ни приготвиха в Гумощник, Троянско. Това е т. нар. "сватбарско жито", което се оказа, че в етнографски материали до този момент не беше описвано. Житото е познато в много райони като обредна храна, приготвяна по печални поводи, но в Гумощник се прави за празници - сватби, войнишки изпращания... Този десерт се приготвя с разтопена свинска мас, което на пръв поглед звучи странно, но самата мас не се усеща и десертът наподобява крем брюле, въобще не преувеличавам. В Долно село, Кюстендилско, пък може да се види т.нар. "служба на домакина", която специално ни представиха, има я и на картата. Няма да издавам повече любопитни факти. По-важното е, че навсякъде има прекрасни кътчета, където се пазят не само диалектите, но и уникални рецепти. Много хора ни пращат сега допълнителни материали, които да качим на картата в бъдеще.
- В петричкия район има една дума, с която се наричат доматите - френки. Оказва се, че единствено там и около Струмица хората я употребяват.
- Френки, френци е заемка и всъщност означава, че пътят на домата е минал през Франция. На други места доматите се наричат маджари (минали през Унгария), а също и патладжан. Разнообразни са и диалектните названия на картофите. Вземете барабоя в Троянско, например. Там бяха много изненадани, че думата не е българска, всъщност названието идва от немски, от областта Бранденбург, Германия. Явно оттам е бил пътят на картофа до Троянско. В Родопите картофите са патати, на запад - компири, което също е немска заемка, означава земна круша. В диалектите има най-разнообразни названия за много храни. Има например над 20 названия за пръжки. Някъде са познати като джумерки, другаде като жаборини, клиси, какърдаци... Сармите също имат различни названия - апраци, фтички, гушки... Огромно богатство са диалектите и трябва да се съхраняват, включително и с подобни проекти като нашия.
- Къде нашите читатели могат да разгледат картата и да използват някои от рецептите?
- Всеки, който е любопитен, може да потърси сайта в интернет - https://kulinar.ibl.bas.bg/. Много лесна е навигацията в него. Всяко населено място е маркирано с малко анимирано гювече, което се отваря и представя богатството на региона. В сайта може да се прочете повече за проекта, да се види формата за контакт, за да могат потребителите да ни потърсят, ако са заснели кратко видео от техния край.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
