Тайните на дядо Епифаний: Как постното да е много вкусно

Игуменът на скита Милопотамус в Света гора-Атон издаде готварска книга

Веднага след Сирни Заговезни, седем седмици преди Възкресение Христово, започва Великият или Великденският пост. За спазващите поста през първата седмица е особено строга. Първите три дни са отредени за пълно въздържане и от храна, и от вода, но това т. нар. тримерене е по желание. В манастирите, по принцип, се пази по-строг пост. А особено строги са правилата в светите обители на Света гора - Атон. Монасите се изхранват със зеленчуци, варива, тестени изделия, зърнени храни, морски дарове, а когато е позволено, рибата замества месото. По време на поста често храната се приготвя и без растителна мазнина.

Особеностите на монашеското меню ни принуждават да бъдем изобретателни, обясняваше приживе най-добрият кулинар от Света гора - монахът Епифаний, който беше игумен на скита Милопотамус. Преди малко повече от година той се представи пред Господа, но ни остави много ценни съвети за приготвянето на храната, валидни не само за манастирите. Той направи и прекрасния сборник с готварски рецепти "Кулинарното изкуство на Света гора", преведен и на български език. "Трябва да се научите как да готвите октопод по много различни начини, за да не ви омръзне все една и съща храна", казваше отец Епифаний. И допълваше: "Около 200 дни в годината монасите не използват дори зехтин в тяхната храна, затова трябва да се готви така, че да е вкусно."

Това се постига като се използват различни билки и подправки, за да придадат на храната повече вкус. На Света гора няма да намерите рецепта, в която да не се използват копър, магданоз, мента, риган, канела, бахар или кимион. На особена почит е червеният пипер, а дядо Епифаний готвеше с изобилни количества лук. На това са свидели всички, които са му помагали в готвенето, когато идваше в България, най-често за празниците в Църногорската света обител край село Гигинци.

Друг задължителен елемент е бавното готвене. "Имате бърза храна, бавна храна и монашеска храна", казваше отец Епифаний, макар и на шега.

Тук предлагаме няколко рецепти на дядо Епифаний, които са приложени в манастирското меню у нас.

Супа от тахан

1 водна чаша бисерен ориз
4 лимона
200 гр. тахан
сол

Сваряваме в тенджера ориза с водата, като добавяме само солта. След като оризът се свари добре, снемаме тенджерата от огъня и я покриваме с капак. В малък съд слагаме тахана, добавяме лимоновия сок и разбъркваме с дървена лъжица. След известно време се образува сгъстена смес. Продължаваме да разбъркваме, като едновременно с дълбок черпак вземаме от горещия бульон от сварения ориз и на тънка струя го изливаме отгоре. Продължаваме това действие докато се образува бяла еднородна каша.

След това с черпака разбъркваме ориза и бульона и бавно прибавяме към него станалият на каша тахан, докато се получи еднородна смес. Така получената смес повече не я поставяме на огъня, само я пробваме и в зависимост от нашите предпочитания добавяме още сол и лимонов сок.

Тази супа е съвсем постна, тъй като се приготвя без зехтин. Може вместо ориз да се употреби арпа фиде (критараки).

Зелена супа

250 гр. моркови
500 гр. картофи
2 връзки зелен лук
1 стрък праз
1 глава целина с листата
1 връзка копър
1 връзка магданоз
3 големи зелени чушки
250 гр. зехтин
Сол, черен пипер, кимион, сок от три лимона

Изчистваме и добре измиваме всички зеленчуци. След това ги нарязваме.

ВНИМАНИЕ!

Рязането да става с нож, а не с блендер, тъй като вкусът ще бъде съвсем различен, понеже блендерът не само реже, но и деформира съставките.

Освен листата на целината, магданоза и копъра, всички останали зеленчуци трябва да се нарежат на много дребни кубчета.

Наливаме в тенджерата три литра вода и щом кипне, слагаме в нея всичките наситнени зеленчуци. Оставяме ги достатъчно време да се варят, докато омекнат и тогава прибавяме зехтина, нарязаните на ситно магданоз и копър, както и подправките. Варим още малко. Една минута преди да свалим тенджерата от огъня, прибавяме лимоновия сок.

Тази супа е много вкусна, а освен това се приготвя много бързо и лесно. В зависимост от това колко гъста супа искаме да получим, наливаме и съответното количество вода по време на варенето.

Това ястие може да се приготви и съвсем постно, без да се употребява каквато и да е растителна мазнина.

Картофена яхния

1 кг картофи
3 глави лук
4 скилидки чесън
180 гр. зехтин
сол
риган
4 дафинови листа
черен пипер на зърна
кимион и канела
сладък червен пипер
2 лъжици доматено пюре

Обелваме, измиваме и нарязваме картофите както ни харесва, но на по-едри парчета. Почистваме и измиваме лука и чесъна. Лука нарязваме на ситно, а чесъна - на резенчета. Наливаме в тавата зехтин, прибавяме лука и го запържваме на тих огън докато порозовее.

Прибавяме в тавата (или плитка тенджера) картофите и ги разбъркваме с лука и чесъна два-три пъти. Прибавяме толкова вода, че да се покрият картофите. Прибавяме дафиновия лист, черния пипер, солта и увеличаваме огъня. Задушаваме половин час, след което се прибавят останалите подправки и разтвореното във вода доматено пюре. Внимателно разбъркваме и намаляваме огъня наполовина.

След 15 минути отново намаляваме огъня (до една четвърт) и разклащаме тавата.

ВНИМАНИЕ!

В никакъв случай не разбърквайте с лъжица, тъй като картофите вече са омекнали.

След 15 минути яденето е готово и го снемаме от огъня.

Грах

1 кг грах ( за предпочитане зелен, но може и от консерва)
10-15 стръка зелен лук
1 връзка копър
1 връзка див копър (резене)
1 връзка магданоз
сол и черен пипер
200 гр. зехтин
3 лимона

Почистваме граха от шушулките и оставяме само зърната, които внимателно измиваме. Ако ползваме грах от консерва, го мием обилно със студена вода още по-старателно. Изчистваме лука, копъра, магданоза и дивия копър. Измиваме ги и ги нарязваме поотделно. Слагаме лука в тава заедно със зехтина и леко го запържваме на тих огън. След това изсипваме граха и го разбъркваме. Прибавяме две-три чаши вода, зеленината, подправките, солта, черния пипер и внимателно разбъркваме. После засилваме огъня до една четвърт за 15 минути.

След като цялата течност изври, в граха добавяме сока от трите лимона. Разклащаме добре тавата и я снемаме от огъня.

Праз лук в тава

8 стръка праз лук с нормални размери
4 глави лук
една глава целина заедно с листата
сол
250 гр. зехтин
три лимона
черен пипер
4-5 скилидки чесън

Почистваме праза от зелените листа и от външната кожица и отрязваме корените му. Нарязваме го на кръгчета с дължина два-три сантиметра и го измиваме. Почистваме лука и чесъна, нарязваме ги на дребно и ги запържваме на тих огън. Щом се зачервят, прибавяме праза и разбъркваме. След това прибавяме четвърт литър вода и сол. Засилваме огъня и покриваме тавата с капак.

Докато тавата къкри, почистваме корена на целината и го нарязваме на парчета. Измиваме листата и също ги нарязваме. Прибавяме нарязаната целина в тавата и разбъркваме. След около 45 минути намаляваме огъня, прибавяме черния пипер и лимоновия сок.

Печени ябълки

6 едри ябълки
1 чаена чаша захар
1 чаена лъжичка канела
1 ч. чаша орехови ядки,
1 ч. чаша стафиди
чаша вода
растително масло

Загряваме предварително фурната до 190 градуса. Измиваме старателно ябълките. Отрязвяме горната част, при дръжката. С малка лъжичка издълбаваме сърцевината, като отстраняваме само семенната част. Нарязваме ядките и ги смесваме със стафидите и канелата. Намазваме тавата за печене с олио или я покриваме с хартия за печене. Нареждаме ябълките и внимателно ги пълним с приготвената смес. Поръсваме отгоре с олио. Кипваме малко вода и я сипваме на дъното на тавата. Печем около четиридесет минути или до омекване и зачервяване.

Ябълки и круши могат да се изпекат във фурната в тава и без плънка, без олио и вода.