- Символи и традиции за Пасха от манастира
- В Западна България и до днес пекат кукулници
Традициите са утвърдили специално меню за всеки празник. Още от време оно домакините са имали предварително яснота какво ще сложат на трапезата като празнуват някое събитие от живота на Христос, на Божията Майка, или на някои от светците. И за съвременния човек, който често свързва Великден с обилни празнични трапези, пасхалните празници са немислими без козунака и великденското яйце. Тези кулинарни символи присъстват и на братската трапеза в манастирите.
Козунакът е навлязъл в пасхалната традиция едва преди стотина години. Този специален сладък обреден хляб, който символизира тялото на Христос, се прави у нас някъде от около 1915-1920 г. По времето на управлението на комунистите е имало специална програма и политика на Партията за обезличаване на православните празници. Една от мерките в тази програма, насочена към омаловажаване на великденските традиции, била разпореждането в хлебозаводите да се произвежда козунак през цялата година. Но това не попречило козунакът да остане великденски символ.
Преди появата му са се правели специални великденски хлябове, колачета и краваи. В Западна България и по други места и досега е жива традицията да се пекат кукулници - малки питки, в средата на които е сложено сурово яйце, което се пече заедно с хляба. Тази традиция се спазва и в манастирите, а предложените рецепти не са различни от познатите на домакините. Особеното е, че в много случаи продуктите са домашни и така се спазва изискването, особено при приготвяне на козунака - да са пресни.
Домашен козунак
брашно - 2 кг
масло или мас - 400 г
захар - 1/2 кг
прясно мляко 1/2 л
мая - 60 г,
яйца - 10 - 12 броя (от тях 2 жълтъка за намазване)
лимони - настъргана кора на 1 - 2 бр.
ванилия - 5 пакетчета
орехи, натрошени - по вкус
мармалад - гъст, от шипки или от ябълки
локум - парченца и стафиди - по желание
За предпочитане е продуктите да са пресни и да са престояли на стайна температура. Разтваряме маята по традиционния начин - в малко мляко, 1 с. л. брашно и 1 с.л. захар. Оставяме я на топло място, за да може скоро да стане активна.
Разбиваме яйцата заедно със захарта. Преди това отделяме 2 жълтъка за намазване на козунаците.
Смесваме брашното с млякото, разбитите със захар яйца и разтворената мая и започваме да месим тестото. Постепенно добавяме мазнината и ароматите. Когато тестото е готово, го оставяме да втасва по възможност 10-12 часа, покрито с кърпа или домакинско фолио.
При оформянето на козунака за плънка може да ползваме мармалад, но той трябва да е твърд. По желание можем да добавим парченца локум, парченца шоколад, стафиди и други сушени плодове или ядки. Плетем от тестото плитки и ги печем в подходящи форми или тави. Накрая козунаците се мажат със смес от жълтък и прясно мляко и се поръсват обилно с кристална захар.
Фурната трябва да е предварително загрята до около 120 градуса и постепенно да увеличим топлината до около 160 градуса.
Бърз козунак
брашно - 1 кг
захар - 1 1/2 ч. ч.
яйца - 6 бр.
сол - 1 ч. л.
мая - 1 кубче
прясно мляко - 250 мл
настъргана кора от лимон
ванилия - 1-2 пакетчета
олио - 150 мл
локум, стафиди - по желание
Слагаме маята в половината от прясното мляко, за да се активира и добавяме 1 с. л. захар и 1 с. л. брашно.
Пресяваме брашното и към него добавяме разбитите със захарта яйца. Месим меко тесто, което не трябва да лепне по ръцете. Намазваме с олио съд, в който слагаме тестото, също обилно намазано с олио. Покриваме го с кърпа и го оставяме на топло място, докато удвои обема си. Когато тестото втаса, го разделяме на 3 части. Всяка една част разстиламе на кора и посипваме с локум и стафиди. Навиваме корите и правим плитки. Отгоре мажем с разбит жълтък, мляко и олио. Посипваме щедро с кристална захар и печем в загрята фурна до 160 градуса.
Сладкиш от стар козунак.jpg)
Обикновено след Великден в манастира остават козунаци от домашно приготвените и от донесените от многобройните гости. Както и да са прибрани, след няколко дни вече са сухи и стават или за попара с прясно мляко, която след дългия пост е обичана от някои монаси храна, или за сладкиш. Да, от стар козунак става много вкусен сладкиш. Приготвянето отнема кратко време. Необходими са стар козунак, прясно мляко, нишесте, малко масло. За разкош може да се добавят парченца шоколад и да се направи глазура от масло, какао и захар. Количествата на продуктите се определят от това колко козунак трябва да се оползотвори или колко сладкиш искаме да направим.
Премахваме долната и горната кора на козунака и го нарязваме на кубчета. Приготвяме крем от млякото, захарта и нишестето по обичайния начин - затопляме млякото и захарта и прибавяме предварително разбитото нишесте, като бъркаме енергично, за да не останат бучки. Когато го свалим от котлона, добавяме парченца масло и разбъркваме. С част от крема покриваме дъното на избраната за сладкиша тава. В останалия крем слагаме козунака и бъркаме докато всички хапки попият сладката смес. След това прехвърляме в тавата. Може да поръсим с настърган шоколад. Оставяме за 2 часа на студено да стегне.
Глазурата се прави по обичайния начин. Слагаме в съд какао, захар, масло и вода. Загряваме на слаб огън и бъркаме до получаване на еднородна смес. След това охлаждаме, за да може леко да стегне. Поливаме сладкиша с глазурата и най-отгоре украсяваме по желание.
.jpg)
Великденски хляб с квас
Великденският хляб се приготвя от пшенично брашно. Вместо мая за замесването използваме квас. Активният квас се прави за 5-6 дни. Смесваме малко брашно с топла вода. Поставяме сместта в стъклен съд на стайна температура и го покриваме с кърпа. Сутринта и вечерта на втория ден захранваме кваса с по 1 с. л. брашно и 1 с. л. вода. Сместа започва да се надига, да кипи и да образува балончета на повърхността. Затова е добре под буркана да има кърпа или друг съд, за да се събира изкипялото. Според активността на кваса може да продължим да го захранваме и в следващите дни по един или два пъти. След около 5 дни той е готов - активен и силен. За половин килограм пшенично брашно се използва 100 грама квас за замесване.
По време на втасването на хляба върху тестото може да поставим зеленина - здравец, лапад или друго листо. Ако искаме да отпечатаме някаква форма, това е подходящото време. Поставяме мотива отгоре и докато тестото се надига и увеличава обема си, формата ще потъва надолу и така ще остави красив отпечатък. Може да сложим и специална декорация - кръст, пиленца, плетеници, детелини. Характерният елемент от украсата са яйцата - едно или няколко червени или небоядисани, които се поставят върху хляба преди изпичането му. Около гнездата им може да направим украса с вилица.
Преди да се изпече, хлябът се намазва с разбито яйце. Така коричката му става златиста и много вкусна.
Великденският хляб не се реже, а се чупи. Използването на нож символизира насилие, а и на Великден православната църква ни припомня, че трябва да се радваме и да бъдем смирени пред Божията милост.
Тънкости: Повече оцет в боята за великденските яйца
Кой и кога за първи път е обагрил яйце в чест на празника за Възкресението Христово, не е съвсем сигурно, най-вече защото това е станало много, много отдавна. И защото оттогава много вода е изтекла и много пъти слънцето е изгряло, множество са и историите за появата на великденското яйце.
В днешни времена пазарът е презадоволен с бои и украси за великденското яйце. Изборът е на домакините.
Обикновено в манастирите се боядисват само червени яйца. Но при наличие на повече свободни ръце и време, може да се направят в различни багри и да бъдат украсени. Някой път се използват и природни средства за боядисването на яйцата - такива, каквито зографите са ползвали за направа на боите за иконите. Люспи от лук, черупки от орехи, червено цвекло, коприва са най-популярните природни средства. Начините за украса също са много - с листа от растения, с дантели, с конец, с памук, натопен в олио. Вече боядисаното яйце може да бъде изрисувано с игла чрез остъргване на боята. А преди да бъде пуснато в боята, по горещото яйце може да се рисува с восък. Въпрос на вдъхновение, фантазия и желание.
Почти сигурно е, че всеки човек може да свари яйца, но и в тази работа си има тънкости. Важно е предварително да измием добре избраните яйца, за да няма петна по тях, които ще личат след боядисването. Яйцата трябва да са на стайна температура, за да се намали рискът от спукване при варенето. Избираме подходящ съд в зависимост от броя на яйцата, така че да са едно до друго, защото ако тенджерата е твърде голяма, при варене ще се местят и може да се счупят. На дъното на съда слагаме кърпа и нареждаме яйцата плътно едно до друго върху нея. Заливаме с вода колкото поне един пръст над яйцата. Водата може да е хладка, но е по-добре да е студена. Добавяме сол и слагаме съда на огъня. След като водата заври, намаляваме топлината и варим около 10 минути, които са напълно достатъчни, за да бъде яйцето добре сварено.
От особена важност при приготвянето на великденските яйца е използването на оцет. Той може да бъде добавен при варенето на яйцата, но тогава бързо ще се изпари. По-добре е да бъде прибавен в съдината с боята, в която ще потапяме яйцата. Целта е както за подсилване на ефекта на боята, така и за консервиране на яйцето.
Има традиция първото боядисано яйце да се запазва до следващото година. Запазват се и някои красиво боядисани яйца. Когато след време това яйце бъде счупено, се установява, че то не е развалено. Причината е в оцета, който го е консервирал.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
