Ракийка, ликьорче и сладко по манастирски рецепти

В светата обител всеки гостенин се чувства тачен и скъп

Манастирите имат специални помещения за посрещане на гости. Това са луксозно обзаведени и богато декорирани салони, които се наричат архондарик - думата е с гръцки произход и има значение на аристократ,благороден човек. Архондарик се казва и на спалните за гости.

Монасите са не само гостоприемни, но и гостолюбиви. Големите манастири имат по няколко помещения за посрещане на гости.

Там влизат поклонниците при идването им в обителта, поднася се скромна почерпка - локум, чаша вода, в някои случай и алкохол - ракия или ликьор в оскъдно количество.

Прието в манастирите да има богослужения през нощта. Това са така наречените всенощни бдения и когато те са в навечерието на голям празник, се прекъсват от почерпка, наричана керазмо по гръцката дума за това. Чай, кафе, вода, дребни хапки и сладки са подредени за гостите, които с това гарнират благата раздумка.

Моето монашеско послушание включва и грижата за посрещане на гости, и подготвяне на различни почерпки. Споделям част от рецептите.

Билкови ракии - хем за почерпка, хем за лек

Според едно предание, научено от популярния светогорски кулинар - монахът Епифаний, вече покойник, още преди много, много години свети отци са благословили като се посрещат гости в манастирите на свещената планина Атон, да им се предлага по чашка силна ракия. Причина за това благословение било безводието на Атон, което понякога ставало причина и за стомашни разстройства. Така няколко глътки 50-градусова анасонлийка служели за профилактика срещу вируси и други вредности.

Та още от древност е останала традицията в манастирите на гостите да се предлага спиртно питие в минимални количества. Обемът на чашките, подредени в подноси, е колкото напръстник.

Разбира се, ракията може да е чиста, но може да е подправена и с билки.

Обичайно билките се слагат в бурето, в което се съхранява огнената течност. С 27 различни треви подправят своята ракия монаси в Сърбия и напитката се нарича "Траварица". Друга практика е тревите да се слагат в бутилката, както практикувам и аз. Предпочитам да използвам малки бутилки с вместимост 200, 250, 300 мл. Като подарявам малките шишенца, понякога приятели се шегуват дали съдържанието е за пиене или се слага зад ухото (като парфюм). Правя ракия с босилек, с мента, с риган, с кокичета, които отглеждам в градината. Смесвам кантарион, равнец, горски риган, мащерка. И освен ракия, в бутилките се получава лечебна настойка, която освен за почерпка, може да послужи и като лек, тъй като е приготвяна с молитва.

Ликьор "Бяла роза"

С ракиите се правят и домашни ликьори. Те също са подходящи за почерпка. Използвам една и съща технология. Слагам плодовете - вишни (изчистени от костилката), малини, къпини, ягоди - домашни и горски, боровинки, касис, в стъклен буркан и ги посипвам със захар. Като пуснат сока си, го изцеждам и го смесвам с алкохол - ракия или водка.

Пропорцията е според вкуса. Особено атрактивен е ликьорът "Бяла роза" от сироп от рози и водка и с малка роза в бутилката.

За плодовете приготвям захарен сироп със съотношение 3:1 - три части захар и една част вода. Сварявам ги в сиропа и от тях се получава отлична подправка за сладкиши и коливо.

Билкови сиропи

Като безалкохолна напитка на манастирските гости се предлагат разредени с вода билкови сиропи. Те се приготвят от подсладена и консервирана студена настойка от билки. Най-често се използват цвят от бъз, маточина, цвят от акация. Специфичен вкус има сиропът от смокинови листа.

Сироп и ликьор от смокинови листа

Продукти: смокинови листа - 30 бр., вода - 1 л, захар - 1 кг, сок от лимон - 4 с. л.

Приготвяне: Старателно измиваме листата от смокиня. Поставяме ги в тенджера и ги заливаме с 1 литър вода. Варим на умерено силен огън с похлупак.

Когато водата заври, регулираме огъня, така че да не ври силно, и варенето продължава около 20 минути, но внимаваме да не е по-дълго, защото може да се вгорчи. Охлаждаме сиропа на стайна температура. Изваждаме листата и прецеждаме сока. Смесваме със захарта и отново връщаме на огъня. Така разбъркваме и оставяме, докато захарта се разтопи. Прибавяме лимоновия сок и варим още 3-5 минути. Изсипваме в бутилки и затваряме веднага, докато е горещ. Обръщаме, за да се запечатат от топлината и така съхраняваме сиропа за по-дълго време.

Можем да отделим от сиропа преди да сложим лимоновия сок и да варим до по-силно сгъстяваме. Така приготвеният гъст смокинов сироп може да послужи като основа за ликьор. Размесваме го с алкохол по вкус.

Сладка за напреднали

По-възрастните домакини вероятно помнят времето, когато посрещахме гости със сладко в малка чинийка, чаша вода и горчиво кафе. Тази традиция и днес се е запазила в повечето манастири, а варенето на сладка за някои монаси и монахини е послушание и ръкоделие. В приготвянето на сладка от различни плодове се използват различни техники. Заслужава си да се отбележи, че се прави сладко и от малки зелени доматчета, и от люти чушки.

С практиката се натрупва рутина във варенето на сладко и в един момент преставаш да мериш .продуктите и да спазваш пропорциите по рецепта. Обикновено приготвям сладко в широка плитка тенджера с чугунено дъно. Подреждам плодовете в тенджерата и посипвам със захар. Оставям ги да престоят около 24 часа и слагам на тих огън. Не използвам бъркалка, за да не се мачкат плодовете, а само разклащам тенджерата. Сладкото е готово, когато сиропът стане толкова гъст, че да не се разлива капка от него, поставена върху гладка повърхност. Общоприето е като консервант да се използва лимонтузу, но по-добре е да се слага прясно изцеден лимонов сок. Една лъжичка лимонтузу се замества с две лъжици сок. След добавянето му сладкото трябва да преври още 3-5 минути.

Когато сладкото е по-рядко или се вари конфитюр, мармалад, добре е бурканчетата да се кипнат за 5 минути, за да е сигурно, че ще се съхранят по-дълго.

Запазена марка в приготвянето на сладка за мене е използването на ванилия на пръчки. Използвам ванилия при сладкото от белени сини сливи, от бели череши, което може да се подправи и с лист индрише, при рачел от тиква.

Едно от любимите ми сладка е това от лимони. След сваряването му в бурканчетата имаш лимонови резанки за всякакви нужди - за сладко в чинийка, за лимонова вода, за украсяване на сладкиши.

Сладко от портокалови кори

Продукти: портокалови кори и - 8 -10 бр., захар - 1 кг, вода - 1/2 л., лимонов сок - 2 с.л.

Приготвяне: Обелваме портокалите на ивици. Нарязваме ивиците на тесни лентички с ширина 1/2 см. Почистваме лентичките от бялата част доколкото е възможно. Навиваме лентичките на охлювчета и ги нанизваме на дебел конец. Варим нанизаните портокалови охлювчета, добре покрити с вода, като ги оставяме да кипят 5-10 минути, така че водата да стане оранжева ( и горчива). Повтаряме тази процедура поне пет пъти. Това се прави, за да се отстрани горчивината в корите. Когато след бланширането водата стане бистра и не се усеща да е горчива, портокаловите охлювчета са готови за сладкото.

В тенджера с дебело дъно слагаме половин литър вода и 1 кг захар.

Варим, докато захарта се разтвори и добавяме портокаловите охлювчета.

Варим още около един час или до достигане на желаната гъстота на сиропа. Добавяме 2 с.л. лимонов сок (може да се замени с 1 ч.л. лимонтозу) и варим още 5-7 минути.

Оставяме портокаловите охлювчета в сиропа да престоят една нощ. На другия ден махаме конците и подреждаме охлювчетата в буркани. За сигурност можем да сварим бурканите, като ги оставим да кипят 5 минути. След това още горещи ги обръщаме с капачката надолу, за да се образува вакуум, докато изстинат.

Тази година получихме подарък от приятели в Гърция портокали отдо машната им градина и всичките корички вече са направени на сладко.

Тази суровина е особено ценна, защото нашите близки не прилагат никакви препарати в отглеждането на цитрусите. Това сладко може да се консумира пряко, с него да се черпят гости, но може да служи и за декорация на сладкиши.

Бонбони от локум и кокос

Продукти: локум - 3 кутийки (с различен цвят), кокосови стърготини - 1 ч за бонбоните и ? ч.чаша - за овалването им, пудра захар -1 ч.ч. или на вкус, сок от лимон и/или портокал - 3 с.л., стафиди - 3 с.л. - по желание, корички от лимон и портокал - 3 с. л., сурови ядки -. бадеми, лешници, орехи - цели или на парчета

Приготвяне: Правим на по-дребни парчета кубчетата локум от кутийките. Ако е с различни цветове, не го смесваме, а го затопляме на водна баня да омекне. Добавяме кокосовите стърготини, пудрата захар, стафидите, цитрусовите корички и цитрусовия сок. Омесваме добре, докато се получи хомогенна смес. От нея оформяме топчета, в които пъхаме цяла ядка или парченце от нея по вкус. Овалваме в кокосови стърготини, а може и в смлени орехи или филирани бадеми. Бонбоните са готови и са доста трайни. Опитът показва, че колкото са по-дребни, толкова са по-вкусни. А за монаха търпението да направи повече дребни бонбончета означава и повече молитвички за всяко от тях.

Бързи меденки

Продукти: брашно - 3 ч.ч., вода, мед - 5 с.л., масло - 100 г, сода - 1 равна ч.л., Какао - 2 ч. л., канела - 1 щипка

Приготвяне: Пресяваме брашното, като добявяме содата. След това към него прибавяме разтворения във вода мед, разтопеното масло, какаото и канелата.

Омесваме средно твърдо тесто. От него с ръце оформяме топчета, които сплескваме и ги подреждаме в намаслена тава. Печем около 30 минути в средно гореща фурна. Може да разточим на кора с дебелина до 1 см. и да изрежем фигурки. Колкото са по-тънки, толкова по-бързо ще се опекат. И ще станат хрупкави. Отгоре може да ги поръсим с пудра захар.