София. Безплатни дегустации на различни специалитети и демонстрации на кулинарни умения от най-добрите майстори готвачи в страната ще бъдат показани по време на изложението СИХРЕ, което започва днес в Интер Експо Центъра в София. Ще бъдат излъчени и българските представители в едно от най-престижните международни кулинарни състезания - Bocuse d'or. Кои са най-новите тенденции и оборудване за хотелите и ресторантите, попитахме председателя на Националната асоциация "ХоРеКа" Георги Георгиев.
- Г-н Георгиев, какви са най-новите тенденции при хотелите, ресторантите и кафетериите, които ще бъдат представени на изложението?
- Тенденциите като цяло са две. Първата и най-важна е енергоикономичността на уредите и въобще на изделията, които предлагаме. Имаме ангажимент към нашите клиенти да им доставяме уреди, които да са икономични, да ползват минимално енергоносителите. Това, което е важно да се знае, е, че месечният разход на едно заведение тежи много повече, отколкото първоначалната инвестиция. А една голяма част от този разход е за газ, ток, въглища за барбекюто и т.н. Тоест много по-важно е да се мисли дали след първоначалната инвестиция ще си в състояние да си плащаш месечните разходи. Уредите трябва да могат да спестят и друг голям разход - за човешки труд. Част от уредите, които вече се предлагат, са зелени. Тоест произведени са без въглероден отпечатък, с чиста зелена енергия, почти 100% от материалите, които се използват, са рециклируеми.
Втората тенденция е свързана със стремежа да се произвежда максимално здравословна храна. В този смисъл ще се покажат уреди за фаст фууд, които също да произвеждат здравословно.
- Как точно бургерите и пържените картофи могат да се произведат така, че да са полезни?
- Като не използваме техники, които да са нездравословни, като например дълбокото пържене, така характерно за фаст фууд. Вместо това се предлагат фурни, които могат да приготвят продукта също толкова бързо, както фритюрника, дори и по-бързо, като използваме само горещ въздух. Има и още един начин - затворени барбекюта, които дават много голяма бързина на готвене и са адски икономични.
- Интересуват ли се българските предприемачи от тези новости и прилагат ли се някъде у нас?
- В момента всички уреди, които се предлагат от членовете на нашата асоциация, които сме съорганизатори на изложението СИХРЕ, се водят от последните тенденции. Извън това, разбира се, съществуват варианти - да се купи нещо втора ръка или нещо, което не е произведено по стандартите на ЕС и влязло почти нелегално. Всъщност влиза легално, защото няма закони, които да забранят това, но се продава нелегално на практика, защото не покрива европейските норми. Друг проблем е широката употреба на уреди за домакинството в професионалните кухни на ресторантите.
Или може да имаш домашна миялна машина в заведението си, но тя стига само за съдовете на едно семейство, не и за ресторант със сто места. Професионалната миялна машина е 20 пъти по-бърза от домашната. Друг пример е хладилната техника - уредите за домашна употреба не могат да гарантират, но и нещо повече, със сигурност при една нормална натовареност за ресторант - често отваряне на вратата, никога не могат да поддържат необходимата температура, която е по изискванията на HACCP.
- Има ли ресторанти и кафенета у нас, които не работят по европейски стандарти?
- Има, разбира се. Ако нямаше, нямаше да се случи пожарът в китайския ресторант на "Цар Освободител".
- Всъщност станаха доста пожари в ресторанти.
- Стават, стават всяка година. Особено на морето, защото поради това, че сезонът там е кратък и нямат време да изкарат достатъчно пари за нормална инвестиция, понякога не могат да си позволят нормални уреди. Затова купуват нещо евтино извън стандартите, което не само че не пести енергия, а е и опасно. Всички тези случаи са в резултат на нестандартни, обикновено газови уреди. Самото им устройство предполага пожар, който може да стане много лесно, ако не го наблюдаваш непрекъснато. Причината е, че няма необходимите автоматични защити.
- Каква част от заведенията у нас работят с подобни уреди?
- Няма откъде да се вземе тази информация. Службата за технически надзор на пазара по принцип проверява за техническото съответствие на уредите, които се ползват. За съжаление има десетки хиляди заведения, които трудно могат да бъдат проверени, макар че инспекторите доста се стараят. Фактът, че вече е стигнал подобен уред до пазара и някой си го е купил, за мен означава, че трябва да се мисли в посока на превенция. Да се направи нещо, за да не се допускат тези изделия да стигнат до пазара. Контролът по границите за мен е задължителен, но в момента, доколкото съм говорил с управлението на митниците, те нямат нормативна уредба, която да им позволява да прави подобен тип проверки.
- Как се отразява забраната за пушене върху заведенията? Наистина ли намаляват оборотите им заради нея?
- Не, моите наблюдения са, че за заведенията, в които се сервира храна, няма подобен проблем.
- А за кои има? За баровете, нощните клубове?
- Струва ми се, че и за тях няма много голямо отражение, а и не знам доколко спазват забраната. Но не мисля, че заведенията са причината да искат да се върне тютюнопушенето на закрито.
- Един от основните проблеми за ХоРеКа сектора, за който се говори често, е лошото обслужване. Има ли някакъв шанс да се справим с намусения персонал?
- Няма как да го преодолеем, докато не се установи сервитьорската професия като такава. У нас сервитьорите не са професионалисти, те са за малко - студенти, между другото, или току-що завършили и не могат да си намерят друга работа. Не се чувстват на мястото си, как да са усмихнати и щастливи.
- Може би, ако заплащането им е по-високо, ще бъде по-атрактивен този труд и ще останат за по-дълго и ще са по-усмихнати?
- Може би. Но това не е проблем само на сервитьорите, той е за цялата икономика. Така че защо заплащането трябва да е оправдание? Проблемът е в самата настройка на работещите тази професия, те не са вътрешно убедени, че трябва да вложат старание, за да успеят да изградят кариера, ако щеш, защото това е възможно. Да отидеш в по-високо ниво сервитьор в по-висок клас заведение. Подобни неща се случват с нашите готвачи. Голяма част от тях се реализират добре в чужбина, а след това се връщат и прилагат знанията си тук. Като цяло в Европа и света тече процес на силна глобализация. Навсякъде можеш да опиташ добра италианска кухня например. Може да отидеш на обикновен ресторант и да ядеш хубава италианска кухня, а в пицариите можеш да поръчаш най-различни други ястия.
- Но хубава българска кухня май не можеш да ядеш на много места, включително и в България?
- Тук проблемът е и самото дефиниране на "българска кухня". Там се преплитат балканска, българска, османска кухня.
- Какви са възможностите на страната ни да развива гурме туризъм?
- Големи - защото гурмето не е само рецептите и начинът на приготвяне на храните, но и продуктите. А България има много възможности да произвежда местни, дали екологични, био или не, хубави местни продукти, които да дадат основата на този гурме туризъм. По-скоро това се случва в частта селски туризъм. Той не е голям и не трябва да е голям, но си има своя дял. Не може да се сравнява с алкохолния туризъм, към който интересът е значително по-голям в цяла Европа.
- Алкохолният туризъм бива заклеймяван като нещо лошо, от което страната ни трябва да бяга. Вие какво мислите за него?
- Защо да е лошо? Това е част от бизнеса. Там проблемът е, че алкохолните туристи обикновено не са най-платежоспособните. Създава проблеми и на местно ниво, когато има алкохолни туристи в семеен курорт, очевидно има някакъв проблем. По-скоро проблемът не е самият алкохолен туризъм, а неговата регулация, или по-скоро саморегулация.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com
