- Банският чомлек усилва имунитета, развенчахме мита, че в Балкана ядат много месо
- 94-годишна баба ни сготви четири стари ястия, казва доц. Ана Кочева в специално интервю за ВЕСТНИК "СТАНДАРТ"
Доц. Ана Кочева е ръководител на екипа от Института по езикознание в БАН, който прави най-вкусната карта - едновременно с диалекти и със стари български рецепти. "Стандарт" ще публикува материали за най-интересните кулинарни преживявания на езиковедите, на които предстои да запълнят картата, качена по време на извънредното положение.
- Доц. Кочева, предполагам, че Вашият екип е тръгнал с определени очаквания към създаването на картата, която да е и диалектна, и кулинарна. Кое Ви учуди в процеса на проучванията? Видях, че сте научили 20 думи за "пръжки"...
- Това не ни изненада толкова много, защото все пак сме диалектолози и познаваме диалектната лексика и нейното разнообразие. Но това, което най-много ни учуди, бе разнообразието на традиционната българска кухня от гледна точка на това, че много от гозбите, които са се приготвяли в миналото, са позагубени и са познати само на определени места. Оказа се, че кулинарната ни карта не е само лингвистично пособие, което дава информация за българските диалекти, което беше нашата първостепенна задача, а представлява и една интересна кулинарна енциклопедия, която буквално реанимира позабравените български ястия.
- Може ли благодарение на тази карта да живне и така нареченият "селски туризъм"?
- Бихме се радвали да стане така, още повече, че това е и една от целите на този проект. Той е финансиран от фонд "Научни изследвания" и си заслужава да получи полагаемата му се разгласа, тъй като една от целите беше и тази - да се повиши интересът към любопитни кътчета на България, които до този момент не са били толкова атрактивни в туристическо отношение. Но с помощта на кулинарния туризъм този интерес може да се събуди.
- Как намерихте хората, които едновременно и да Ви разкажат рецептите на диалект, а и да сготвят както подобава?
- По отношение на диалекта проблеми не съществуват. Противно на слуха за смъртта на българските диалекти, истината е съвършено различна - те продължават да живеят и да са в активна употреба. Навсякъде, където сме ходили, няма проблеми в това отношение. Не само следващите генерации, но и по-младите, въпреки че могат да превклюshy;чат кода от диалектен на книжовен език, владеят родния си диалект. Що се отнася до приготвянето на ястията, там изключително голяма помощ ни оказват местните музейни и читалищни работници, които познават своите съграждани и съседи и могат да ни дадат най-добрата информация за това кой е най-подходящият информант за конкретните цели. Това означава хора, които освен, че готвят добре, нямат притеснения пред камерата. Защото по местата, където правим експедициите си, хората нямат нито опита, нито потребността да стоят под светлината на прожекторите, те са доста по-свенливи. Но, разбира се, има и такива, които са доста по-разкрепостени - те не само приготвят гозбите, но и ни представят местния фолклор, пеят ни песни, разказват ни различни истории. В този смисъл обсегът на кулинарната карта се разширява още - тя вече не е само кулинарна и диалектна, но се превърна в своеобразен животопис на българина от малките населени места през 21 в.
- На каква възраст са хората, които разговарят с Вас? И освен това - тъй като напоследък в телевизиите мъжете започнаха да се налагат като шеф-готвачи, имаше ли мъже, които да готвят пред Вас?
- При нас е точно обратното, повече готвят жените. Не правим възрастова подялба, но истината е, че след една определена възраст - 40-50 години - българката повече запретва ръкави, отколкото младежта. Това е много устойчива поколенческа характеристика, а освен това опит се трупа с годините. Що се отнася до старите български гозби, там няма как да не търсим информация от по-възрастните, просто защото те ги помнят от по-отдавна, включително и от своите баби и дядовци.
- А на колко години бе най-възрастната жена, която сготви пред камерата, ако си спомняте?
- Разбира се, че си спомням - на 94 години. Тя е от Голяма Желязна, Ловешко, и ни сготви четири гозби. Независимо, че се подпираше на бастунчето си, бе станала в осем часа сутринта, за да ни свари ошав по традиционна рецепта. Казва се Гана Кекевска и е родена през 1925 година. Беше ни приготвила барабоена чорба - барабой означава картоф, и понеже в началото заговорихме, че пръжките имат над 20 названия, картофите също имат много имена по българските диалекти: картоф, барабой, компир... Десетки имена, които сме установили. Отделно приготви бобена чорба и ошав, за който споменах. Както и яйца със сланина. Тук по отношение на сланината искам да кажа, че българинът готви изключително много със сланина. В Троянския край приготвят с нея дори десерт - с помощта на мазнина от сланинка се прави така нареченото "сватбарско жито", което се поднася по хубави поводи и няма този обреден характер за помен. Независимо от това, че е приготвено с мазнина от пръжки, то е вкусно, защото технологията на приготвянето му е много дълга, прибавят се сушени ядки и сушени плодове, житото трябва да се разпука и преседява един ден. Накрая има вкус, по-хубав от крем брюле.
- Какво Ви хареса още, което не е широко известно?
- Например в Логодаж, Благоевградско, опитахме един десерт, който се нарича "Гол делия". Той е от тиква, прясно мляко, захар, орехови ядки. Там филмирахме и още едно ястие - зелник, което се приготвя по същия начин и от другата страна на границата в Република Северна Македония - в Берово. Но това не е печиво със зеле, а с праз и сухи чушки, и се нарича така, защото се приготвя със зеленчуци. А еднаквото наименование на лексемата е знак за българската непрекъсваема цялост. Това, че на определени места минават граници, не означава, че населението веднага става нещо различно. Да, те са жители на друга държава, но продължават да говорят на същите диалекти и да пазят същите традиции.
В Годеч също ни бе много интересно, там диалектът е съвсем различен, особеностите му се чуват много добре при приготвянето на традиционното "задУшено", с ударение върху у. То се прави в глинен гювеч. Оказва се, че нашите баби са били големи кулинарки и са обичали да изпипват ястията си. В това ястие има цели лукчета и чесънчета, цели малки картофи, заешко и свинско месо, чаша вино. Много тертиплийско!
- На какви продукти са наблягали бабите ни? Забелязах, че имат много продукти с тесто?
- Да, хлябът е на особена почит в българската кухня, пред него ритуално са се покланяли, целували са го. Той присъства и като честа обредна храна и е неотменна съставна част по цялата българската етническа територия. Но трябва да добавя и, че българската диета е много здравословна, защото следва религиозния календар. Не толкова по религиозни причини, а защото следва цикъла на сезоните. През зимата, когато трябва да се хапва повече месо, трябва да заговееш, а след това през постите месо не се яде, организмът се пречиства. Много се тачи и чесънът като естествена имунна защита - спомняте си, че през чумните времена хората са носили скилидка чесън на врата си, за да се предпазят от чумата. Съществува и легендата, че банският чомлек гони "чумата". Но истината е, че той е много силна гозба - с много месо и зеленчуци, така че вероятно наистина усилва имунитета. Но развенчахме например мита, че в Балкана се яде много месо, което се оказа не точно така. Предполагам, че с новите ни експедиции ще попаднем и на други интересни места. Защото имаме половин проект за довършване.
- Имате ли наблюдения колко души влизат в картата и откъде?
- Да, оказа се, че картата се радва на интерес и извън пределите на България. Предполагаме, че става дума за влизания от страна на наши сънародници в чужбина. Влизат от Европа, САЩ и дори Австралия. Най-много са от Германия, Австрия, Франция - там са големите български общности. Тъй като имаме и обратна връзка, получихме писмо от една българка от Париж, която е сготвила задушеното, за което говорихме, така че сме били полезни. Дори беше снимала това, което е приготвила.
Рецепта от Елена:
Топеница
Продукти: пресни домати, печен патладжан, печени чушки, чесън, олио, сол, магданоз
Начин на приготвяне: Нарязват се доматите, печените и обелени чушки и печеният и обелен патладжан. Прибавя се счукан чесън, сол на вкус и олио. Цялата смес се смачква с дървено чукало, прибавя се нарязан магданоз и се разбърква. Сервира се като разядка предимно през лятото.
Вижте всички актуални новини от Standartnews.com